Livre de cuisine/Shabu-shabu

Le shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est une fondue japonaise inspirée de la fondue chinoise. Le nom vient simplement d'une onomatopée désignant le bruit de la viande que l'on trempe dans l'eau bouillante. Cette fondue a l'avantage d'être légère (pas d'huile) et conviviale ; traditionnellement, les Japonais utilisent une marmitte en terre cuite, le nabe, dressé au centre de la table.

Fondue shabu-shabu

La viande la plus prisée est le bœuf au Japon, même s'il est possible de trouver également des recettes avec du porc ou de l'agneau.

Ingrédient

Pour quatre à six personnes.

• viande de bœuf (environ 150 g par personne)
• 1,5 L de dashi
• sauce goma-dare, préparation maison ou achetée
• sauce ponzu, préparation maison ou achetée

Pour l'accompagnement (au choix) :

• champignons (shiitake), choux chinois, poireau, carottes, tofu ferme, navets, oignons, nouilles...

Pour les condiments (au choix) :

• gingembre, ciboulette

Préparation

Coupez la viande en tranches, préparez tous les légumes en tranches fines ou en dés. Les Japonais accompagnent toujours la fondue avec des sauces, dont les deux principale sont, au choix, une sauce parfumée au sésame (goma-dare) et une sauce à base de citron (ponzu). Une simple sauce de soja peut également suffire. Quant aux nouilles, elles sont généralement plongées dans le bouillon de la fondue tout à la fin.

À table, installez simplement la marmitte ou la casserole au centre sur un réchaud ou tout autre système similaire, et portez le dashi à ébulition. Il est judicieux de ne pas mettre tous le dashi au début, mais de l'ajouter au fur et à mesure ; ainsi, la première ébullition sera plus rapide et l'évaporation un peu plus lente. Pensez à prévoir des petits bols pour les sauces et les condiments.

Références

• Shabu-shabu, cuisine-japonaise.com
• Shabu-shabu, saveursdumonde.net
• (anglais) Pappas L. S., Miksch A., Fondue, Chronicle Books, 2007, p. 45 (ISBN 9780811860802)