Livre de cuisine/Recettes/Desserts/Conseils sur le chocolat

Techniques

Même si le chocolat fond à 36°C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40°C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55°C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

Méthode industrielle

Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32°C. Travailler et faire refroidir à 20°C.

Méthode du marbre

Faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32°C.

Méthode simple dite d'ensemencement

Faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32°C.

Courbe de cristallisation

Le chocolat fond à partir de 36°C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C.

	Température de pré-cristallisation (°C)	Température de travail (°C)
Chocolat noir	28 - 29	31 - 32
Chocolat au lait	27 - 28	30 - 31
Chocolat blanc	26 - 27	27 - 29

Le chocolat est :

• amené à l'état liquide au-delà de 36°C ;
• ramené à l'état solide mais instable (température basse) ;
• stabilisé à la température haute ;
• puis fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.