Livre de cuisine/Pissaladière

La Pissaladière est un plat azuréen (pas provençal) qui se fait entre l'Estérel et le Var(rivière). L'ingrédient principal, le pissala, n'est connu seulement que dans cette zone très restreinte.

Pissaladière (pissaladiera en dialecte nissart)

Recette

Il s'agit d'une sorte de tarte. La pâte était faite anciennement à la maison, mais il s'agit d'une pâte à pain. La garniture est composée d'oignons blancs, de pissala et d'olives dites "de Nice" (petites et amères).

1. Pour un plat à tarte de 20 cm, utiliser l'équivalent d'une baguette de pâte à pain crue et l'étaler régulièrement dans le moule préalablement huilé à l'huile d'olive.
2. Faire cuire environ 800 grammes d'oignons blancs découpés en lamelles jusqu'à ce qu'ils soient transparents, soit à la casserole en remuant très souvent, soit au micro-onde dans un saladier couvert adéquat, humecté d'un demi-verre d'eau, 30 minutes environ. Retirer ensuite l'excès d'eau des oignons, ajouter 3 cuillères à soupe de pissala et autant d'huile d'olive et bien remuer le tout avant de l'étaler sur la pâte.
3. Décorer avec quelques olives et passer au four jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et cuite.

Commentaire

C'est excellent, mais, vous ne savez toujours pas ce qu'est le pissala. Sur le littoral des Alpes Maritimes il y a beaucoup d'interprétations familiales de cette préparation y compris des variantes que certains parisiens de l'entre deux guerres sont venus apporter.

• Le Pissala: À Antibes et sur la côte d'Azur, le pissala est une préparation à base d'anchois. À la saison des anchois, l'été, les gros sujets étaient mis au sel pour en faire des filets. Les sujets plus petits servaient directement à la préparation du pissala, sorte de pâte d'anchois. Pendant 40 jours environ, les petits anchois vidés mais non étêtés sont régulièrement et fortement mélangés à la saumure aromatisée dans laquelle ils ont été installés. Au terme de cette période, en fonction de l'aspect de ce mélange, la pâte ainsi constituée est passée dans une moulinette pour retenir tout ce qui est arêtes et la crème exprimée est conservée dans de petits pots de verres dont la surface supérieure est recouverte d'huile d'olive pour que le pissala ne sèche pas.
• Le pissala, outre son usage dans la pissaladière, sert de condiment dans de nombreux plats locaux y compris dans ce que certains appellent l'anchoïade. Dans cette dernière préparation, il est mélangé à de l'huile d'olive et tiédi avant d'être servi dans de petits raviers en accompagnement de légumes de saison crus.