Livre de cuisine/Pieds de porc au vinaigre et au gingembre

Les pieds de porc au vinaigre et au gingembre (豬腳薑, zhū jiǎo jiāng) est un plat cantonais préparé traditionnellement pour les femmes qui viennent d'avoir un enfant, mais il est aussi devenu un plat très populaire.

Pieds de porc au vinaigre et au gingembre avec des œufs

Ingrédients

• 4 pieds de porc
• 12 gros œufs
• 500 g de racines de gingembre
• du vinaigre noir sucré chinois en grande quantité pour recouvrir les autres ingrédients dans la casserole
• du sel
• de l'huile

Matériel

• une marmite suffisamment grande pour pouvoir contenir tous ces ingrédients

Préparation

Traditionnellement, les ingrédients sont cuits dans une marmite en terre cuite émaillée. Le vinaigre acide risquerait en effet d'attaquer les casseroles en métal.

• Préparer les œufs durs et réserver.
• Laver, éplucher et découper le gingembre en tranches fines. Écraser légèrement le gingembre avec le plat du couteau.
• Frire le gingembre à haute température avec de l'huile et du sel pendant 5 minutes. Réserver.
• Retirer les poils des pieds de porc en les brûlant au dessus d'une flamme et en les grattant avec un couteau.
• Mettre une casserole d'eau à bouillir et y blanchir la viande. Une fois que la peau s'est légèrement rétractée et que l'extérieur des pieds de porc a changé de couleur, égoutter. Sécher à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant.
• Couper les pieds de porc au niveau des articulations puis longitudinalement. Frotter les pieds avec du sel.
• Mettre un wok ou une poêle à chauffer et y faire dorer les pieds de porc sans ajouter d'huile.
• Placer le gingembre et les pieds de porc dans une marmite en terre cuite, ajouter le vinaigre.
• Chauffer jusqu'à ébullition. Baisser le feu et mijoter pendant 20 minutes.
• Écaler les œufs et les mettre dans la marmite. Continuer à mijoter pendant 10 minutes supplémentaires.
• Retirer du feu et réserver pendant une journée. De temps en temps, remettre sur un feu doux, mijoter quelques minutes et laisser à nouveau refroidir. Traditionnellement, le plat subit cette opération pendant 3 fois au cours d'une journée. Le ragoût devrait figer sous la forme d'une gelée.
• Servir chaud mais pas bouillant.

Astuces

• Ce plat peut être consommé pendant deux ou trois jours. À mesure que la viande, le gingembre et les œufs sont consommés, ajouter davantage d'œufs durs dans la sauce de vinaigre.
• Cette dernière est d'ailleurs meilleure après plusieurs jours de cycle de cuisson.
• Éviter les couverts en métal lorsque vous servez ce plat.

Références

• anglais Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Cookbook:Pig's Trotters and Ginger Vinegar Stew » (voir la liste des auteurs)