Livre de cuisine/Msemmen

Le msemmen (المسمن او الرغيف, terme arabe une sorte de crêpe à double faces.) est un carré de pâte à base de farine (ou farine additionnée de semoule), d'eau, et de sel, très finement étalée, huilée et repliée plusieurs fois, puis cuite sur une plaque en fonte. C'est une spécialité culinaire maghrébine.

Msemmen

En Algérie, les msemmen sont servis chauds ou froids, au petit-déjeuner ou au goûter, arrosés de miel ou de sucre, garnis d'œufs, avec une farce à base d'oignon, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée (auquel on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons) qu'on appelle Mahjouba (au pluriel m'hajebs) ou encore déguster simplement nature.

Au Maroc, ils sont largement consommés pendant le ramadan, nature ou avec du miel. On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra, ou la rfissa (il faudra alors les déchiqueter en petits morceaux).

Recette

• Temps de préparation : 25 minutes
• Cuisson : 10 minutes
• Pour une vingtaines de bricks

Ingrédients

• 1 kg de semoule fine
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 verres d'eau
• du beurre pour pliage et cuisson

Préparation

1. Faire un puits au centre de la semoule, y mettre le sel et ajouter peu à peu l'eau en pétrissant énergiquement et longuement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
2. Pétrir la pâte pendant 20mn environ en l’aspergeant de temps à autre d’eau. L’étirer, la couper, reformer une boule jusqu’à ce que la pâte soit élastique et légèrement coulante. Couvrir à l’aide d’un linge en tissus et laisser reposer 20mn dans un endroit à température ambiante.
3. Mettre une plaque ou une poêle de fonte sur le feu et l’enduire avec un tissu huilé.
4. Avec des mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine et les ranger sur une surface huilée. Les étaler une à une avec la paume de la main huilée en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit très fine.
5. Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 cm de côté avant chaque pliage, passer un petit filet d'huile et saupoudrer de semoule sèche, pour accentuer le feuilletage. mettre le premier carré plié de côté, et étaler une autre boule, avant de commencer le pliage de la seconde feuille, disposer au centre de celle-ci le premier carré, sans oublier de toujours mettre un filet d'huile et de la semoule entre chaque pâte et avant chaque pliage. La boule est cuite lorsqu’elle se détache de la plaque.
6. Les dorer sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de miel ou de sucre.
7. On peut aussi les farcir avant de les plier et de les cuire, par exemple d'amandes pilées et de sucre, mais aussi d'un mélange d'oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées khlii et d'épices.