Livre de cuisine/Merlu koxkera

Le merlu koxkera est un plat typique du Pays basque à base de merlu, coquillages (moules et palourdes) et de légumes (asperges et petits pois).

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches et la tête d'un merlu ;
• 200 grammes de palourdes ;
• 200 grammes de moules ;
• 500 grammes d'asperges fraîches ou en boite ;
• 500 grammes de petits pois frais ou en boite ;
• 2 œufs durs ;
• huile d'olive ;
• 1/2 verre de vin blanc sec ;
• 2 gros oignons ;
• 2 gousses d'ail ;
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ;
• farine ;
• sel, poivre et piment d'Espelette ;

Recette

Le fumet

• Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole.
• Hacher finement les oignons et les faire revenir dans l'huile chaude.
• Ajouter la tête du merlu et une gousse d'ail épluchée et coupée en quatre.
• Couvrir d'eau froide.
• Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni et le piment d'Espelette.
• À ébullition, laisser mijoter 30 minutes.
• Passer le fumet au chinois et le réserver sur le feu doux.

Le plat

• Laver et gratter les moules et les palourdes.
• Si les asperges sont fraîches, les éplucher, les laver et les faire cuire dans une eau à ébullition durant 30 minutes, avant de les égoutter.
• Si les petits pois sont frais, les écosser et les faire cuire quelques minutes dans une eau à ébullition salée, avant de les égoutter.
• Dans un plat en terre, faire revenir dans de l'huile d'olive une gousse d'ail émincée, deux feuilles de laurier et deux tiges de persil hachées.
• Fariner les tranches de merlu.
• Faire revenir le poisson fariné durant 1 minute des deux côtés dans le plat en terre et sa persillade.
• Arroser le poisson avec deux verres de fumet et le vin blanc.
• Ajouter les asperges, les petits pois, les moules et les palourdes.
• Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
• Rajouter un demi-œuf dur sur chaque darne de merlu cinq minutes avant la fin de la cuisson.