Livre de cuisine/Magret de canard

Le magret est un filet de viande maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé).

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret de la simple poitrine. Rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, le magret de canard est très populaire auprès des gourmets.

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

Recette

Le magret de canard peut être cuisiné à la poêle ou au four. Il est recommandé de préserver la couche de gras qui l'entoure, qui réduit à la cuisson.

Avant la cuisson, le magret doit être salé et poivré. Il est d'abord saisi (à feu vif ou au grill) puis il cuit à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). Comme le foie gras, le magret de canard est excellent avec toutes sortes de fruits : pommes, pêches, griottes, raisins, fruits tropicaux... On peut cuire ces fruits avec le magret, ou bien les cuisiner à part dans une casserole, en ajoutant des épices cannelle, noix de muscade ...), des graines (amandes, noix), et éventuellement avec du vin rouge (pour les fruits rouges). Il est également délicieux au miel et aux épices (cumin, curry : un peu de chaque). Et bien entendu, les pommes de terre restent aussi idéales pour réveiller le subtil goût du magret, particulièrement les pommes de terre sarladaises, avec lesquelles on peut servir quelques cèpes pour être bien périgourdin.

À noter la sauce au poivre vert dont le magret de canard s'accommode également à merveille.

Vins conseillés

On préférera les vins du Sud-Ouest, qu'ils soient rouges (Buzet, Madiran, Irouléguy) ou pourquoi pas blancs moelleux (Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh...).

Voir aussi

• Canard de Barbarie