Livre de cuisine/Fruit à pain

Aux Antilles françaises, on nomme châtaigner pays (Artocarpus altilis var. seminifera) une variété fertile, cultivée pour ses graines qui sont consommées cuites. Le fruit-à-pain est appelé fouyapen ou fwiyapen en créole martiniquais et guadeloupéen, et lamveritab (arbre véritable) en créole haïtien.

Description

Feuille, fruit et inflorescence mâle

Le fruit est un syncarpe, formé à partir de toute l'inflorescence femelle. A maturité, il est de couleur verdâtre, jaune pâle à jaune orangé. C'est un gros fruit rond ou oblong, de 12-25 cm de diamètre, pesant 1,5 à 2 kg. L'épiderme est marqué de figures hexagonales centrées sur un point épineux. La pulpe est de couleur crème.

Aux Antilles, on distingue deux types de variétés principales ; une variété asperme de l'arbre à pain dont les fleurs femelles, regroupées en capitules, donnent un faux-fruit, appelé fruit à pain ne contenant pas de graines et dont les fleurs mâles sont disposées en épis denses et charnus. Le fruit à pain est consommé comme légume et l'épi mâle en confit ou confiture.

le châtaignier-pays est la variété fertile dont le pseudo-fruit fortement tuberculé contient de nombreuses grosses graines comestibles : les châtaignes-pays ou chatenn qui peuvent être consommées grillées ou bouillies comme les châtaignes en Europe. Ses feuilles sont moins profondément découpées.

Écologie

L'arbre à pain est originaire d'Océanie. Il y a été domestiqué, et fournit une source de glucides importante depuis des millénaires. Il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales humides pour son intérêt alimentaire et esthétique.

Composition

L'arbre à pain est riche en composés phénoliques comme les flavonoïdes, les stilbénoïdes et les arylbenzofurons.

Fruit à pain (Jagtap, Bapat 2009) (valeur nutritive pour 100g)
eau : 77 %	matières azotées : 1,9 %	mat. hydrocarbonées : 18,9 %	mat. grasse : 0,1 %
fibres alimentaire : 1,1 g	valeur énergétique : 84 kcal
sels minéraux & oligo-éléments
phosphore : 30 mg	calcium : 20 mg	fer : 500 mg	zinc :
vitamines
vitamine A : 540 I.U.	thiamine : 300 µg	vitamine C : µg

Le fruit contient de l'artocarpine et une enzyme, la papayotine. Il contient également des stilbènes, de l'arylbenzofurane, un flavanone, trois flavones, deux triterpènes et des stérols. L'ensemble de la plante présente des traces d'acide cyanhydrique. Les feuilles contiennent des géranyl dihydrochalcones, de la quercétine et du camphorol aux propriétés hypotensives. L'écorce de la racine est riche en flavonoïdes.

Utilisations

Fruit de l'Artocarpus altitis var. altilis.

Uru à maturité.

Uru cuit au feu de bois.

Consommation alimentaire

Aux Antilles françaises, les fleurs mâles, appelées « tòtòt » en Martinique et « pòpòt » en Guadeloupe, sont consommées confites ou en confitures. En Polynésie, le fruit à pain est préparé suivant de nombreuses recettes. Il est nommé uru en tahitien comme l'arbre. Au Vanuatu, il est appelé beta. Il existe plusieurs préparations possibles du uru.

• Cuit au feu de bois : C'est la méthode la plus courante. Le uru est cueilli lorsque des traces de sèves blanches apparaissent sur sa peau verte. La queue est retirée, et il est généralement laissé à reposer une nuit pour se vider de sa sève, mais certaines variétés sont à cuire immédiatement. Des croisillons sont faits avec un couteau à chaque pôle du fruit afin d'éviter son éclatement pendant la cuisson. Le uru est ensuite directement déposé sur un feu de bois et laissé à cuire environ 30 minutes de chaque côté. Il est retourné de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face de la peau soit cuite au point qu'une fine couche de cendre grise apparaisse. Il est alors retiré du feu et sa peau est dure, transformée en charbon. Cette peau est épluchée, révélant la chair cuite, alors généralement servie en tranche, en retirant le cœur où se trouvent les graines.

Après cette cuisson, les tranches de uru peuvent être frites dans l'huile pour être consommées en frites.

Noter que le fruit est parfois directement posé sur un brûleur à gaz afin de le cuire rapidement.

• Popoi : le uru est choisi à une maturité avancée, cuit et écrasé au pilon pour former une pâte. Il peut être consommé ainsi ou laissé à fermenter, et accompagné de lait de coco.
• En ragoût.
• Cuit au four tahitien.
• Pelé puis cuit à l'eau souvent avec de la salaison (queues de cochon), on peut en faire du migan (purée grossière) en Martinique.
• Réduit en farine.
• Frit, braisé (avec la peau puis pelé) ou grillé à Mayotte
• En Amazonie, il sert d'ingrédient à une bière traditionnelle appelée masato.

Aux Antilles françaises, les graines du châtaignier-pays se consomment cuites à l'eau bouillante comme les châtaignes du châtaignier. Elles sont ensuite consommées telles quelles ou utilisées pour farcir des volailles.

Conservation

Avant la colonisation, les polynésiens conservaient les uru de deux manières :

• Opio : les uru étaient cuits dans un four tahitien ahi ma'a. Ce four est constitué d'un trou creusé en terre, où est fait un feu recouvert de pierres volcaniques. Ce sont ces pierres qui une fois chauffées cuisent les aliments. Les pierres sont recouvertes d'une couche de feuilles, et les aliments empaquetés dans des feuilles sont placés par-dessus, avant d'être à leur tour recouverts de feuilles, puis de sable. La cuisson se fait donc à l'étouffée, pendant deux jours. Dans le cas du opio, les uru étaient laissés ainsi, se conservant plusieurs semaines à l'abri de l'air. Des trous creusés sur les côtés permettaient de se servir de temps en temps.

• Mahi : le mahi est une pâte de uru fermentée, principalement utilisée par les marquisiens. Les uru étaient pelés puis découpés, en retirant le cœur qui n'est pas comestible. Ces morceaux étaient ensuite placés dans une fosse, enveloppés de feuilles de ti. La fosse était ensuite recouverte de terre. Après fermentation, le uru se transformait en une pâte qui était cuite au ahi ma'a. Le mahi pouvait se conserver pendant un an.

Feuilles et fruits

"Avant de faire cuir ce fruit, on enlève toute l'écorce avec une coquille ; et quand il est gros, on le coupe par quartiers. Après avoir fait un four ou une fosse en terre, et l'avoir rempli de pierres chaudes, on y met le fruit entre un lit de feuilles; on le recouvre ensuite avec des pierres brûlantes, et de la terre qu'on presse le plus qu'il est possible; en deux ou trois heures de temps, la cuisson est faite, et ce fruit offre alors un aliment plus flatteur à l'œil que le plus beau pain que j'ai vu de ma vie. Le dedans est très blanc, et le dehors d'un brun pâle; sa substance est très farineuse : c'est peut-être ce qu'on peut manger de plus agréable pour remplacer le pain, si toutefois ce fruit, ainsi préparé, ne le surpasse pas."

Autres utilisations

Aux Antilles françaises, l'arbre à pain sert à la confection de plusieurs remèdes créoles :

• Il est utilisé contre l'hypertension sous forme de décoction d'une popotte bouillie dans un litre d'eau, sucrée et consommée rapidement.
• La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique, et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse, certaines douleurs buccales et dentaires.