Livre de cuisine/Foie gras truffé du Périgord
Le foie gras truffé est une préparation de viande. La recette qui suit est dite du Périgord.
Ingrédients
modifier- 1 kilo de foie de canard
- 900 g de viande maigre de porc
- 28 g de sel
- 4 g de poivre
- 100 g de truffes
- 20 cl de cognac
Préparation
modifier- Hacher la viande de porc finement, ajouter 14 g de sel, 2 g de poivre, 10 cl de cognac, mélanger
- Dénerver les foies, couper les en morceaux, saler et poivrer, arroser de cognac, ajouter 50 g de truffes en lamelles
- Laisser macérer les préparations 12 heures
- Mettre un morceau de truffe sur le fond de conserves, tapisser le fond et les bords de viandes, les morceaux de foie au milieu et combler les vides de viande de porc, terminer par un morceau de truffe
- Stériliser (pendant 2 h 40 min après la première ébullition de l'eau) ; retirer les boites du stérilisateur 20 à 30 min après la fin de la stérilisation.