Livre de cuisine/Crème pâtissière

Une recette de crème pâtissière en exemple : 110 grammes de farine de blé, 250 grammes de sucre, 4 œufs ou 8 jaunes (œufs de moins d'1 semaine), 1 litre de lait et 1 gousse de vanille, 1 pointe de beurre et 1 pincée de sel.

Préparation

• Placer un contenant se fermant hermétiquement au froid négatif ;
• Faire chauffer le lait à feu doux puis placer la vanille et laisser infuser 1/4 d'heure ;
• Pendant ce temps, fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre dans un grand saladier. Puis ajouter la farine tamisée, le sel;
• Verser progressivement contre les rebords du saladier le lait chaud, et battre en même temps pour homogénéiser. Cette étape doit se faire rapidement mais avec délicatesse ;
• Reverser l'ensemble du saladier dans la casserole, et faire chauffer à feu doux en même temps que vous mélangez vivement avec une cuillère en bois en raclant en permanence le fond pour éviter toute caramélisation. Quand la crème atteint 82°c (ne pas aller plus loin pour éviter une liquéfaction de la crème), la verser dans le contenant glacé, mettre la pointe de beurre pour éviter qu'une pellicule se forme et fermer sans attendre. Le but est qu'elle refroidisse rapidement et qu'elle conserve son état pasteurisé). La placer à la réfrigération dès que possible.