Livre de cuisine/Confit de canard

Le confit de canard (ou le confit d'oie) se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an.

Recettes

Voici une recette simple (du Périgord) :

• Découper les paletots en (ailes, cuisses et blanc). Laisser la peau, et l'épaisse couche de graisse qu'elle recouvre, mais leur donner une forme en retirant tous les morceaux de graisse qui ne sont pas directement en contact avec de la chair.
• Découper le gras en petits cubes. Le mettre au réfrigérateur. Saler les morceaux de chair/graisse au gros sel. Les laisser dégorger au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
• Mettre à fondre dans une marmite à feu très très doux la graisse et les paletots que l'on a préalablement débarrassés de leur excédent de sel (rien de pire que des confits trop salés).
• Lorsque la graisse bout, compter 1h30 de cuisson. Les confits sont prêts lorsque aucun sang ne sort si on les pique avec une aiguille.
• Mettre en bocaux (habituellement, on met 1 blanc, un paletot, une aile par bocal), recouvrir de graisse de façon à ce que la viande ne soit pas en contact avec l'air.
• Il est préférable de sceller les bocaux et de les stériliser à l'eau bouillante une vingtaine de minutes. Ce n'est pas une vraie stérilisation, mais ainsi on crée un vide d'air et on améliore la conservation du confit.

Prendre garde à ne pas trop cuire le confit, sinon la viande se délite, et le résultat est nettement moins savoureux.

Note : Après cuisson, il reste un petit excédent de graisse, ainsi que des fritons au fond de la marmite. Ne surtout pas jeter ! On s'en sert pour préparer les rillettes de canard. Il est d'ailleurs recommandé de faire cuire également les cous en même temps que les morceaux de confits. On en tire une viande excellente dans les rillettes.