Livre de cuisine/Cailles en sarcophage

La fameuse recette de cailles en sarcophage, tirée du film Le festin de Babette de Gabriel Axel.

Ingrédients

Pour huit personnes :

• 8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os ;
• 500 g de pâte feuilletée ;
• 1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillerées à soupe d'eau ;
• sel, poivre moulu fraîchement ;
• 6 cuillerées à soupe de cognac ;
• 75 g de truffes noires hachées ;
• 250 g de foie gras d'oie frais de préférence ;
• 5 cuillerées à soupe de beurre doux ;
• 3 échalotes hachées ;
• 1 tasse de vin blanc sec ;
• 4 tasses de fond de volaille ;
• 2 cuillerées à thé de maïzena dissoutes dans 2 cuillerées à soupe de vin blanc ;
• 8 gros champignons avec de grands chapeaux ;
• 1 cuillerée à thé d'huile d'arachide.

Préparation

• Durée de préparation : 90 minutes.
• Durée de cuisson : 90 minutes en plusieurs étapes.
• Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
• Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau.
• Cuire 12 à 15 minutes pour dorer légèrement. Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux
• Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
• Faire chauffer une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 min. Ajouter 3 cuillerées à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 min pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
• Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Réserver.
• Environ 20 min avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
• Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 min. Mettre les cailles au four 10 min.
• Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillerées à soupe) et ajouter cela à la sauce.
• Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
• Pour servir, réchauffer la sauce.
• Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four 5 min. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillerée de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.