Livre de cuisine/Beurre monté

Le beurre monté est une émulsion de beurre qui reste stable à de plus hautes températures que le beurre chauffé. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien on peut y laisser reposer la viande après cuisson.

Ingrédients

• du beurre froid
• un peu d'eau

Préparation

• Pour réaliser un beurre monté, faites bouillir une très petite quantité d'eau (15-60 mL, 1 à 4 cuillères).
• Une fois que l'eau s'est mise à bouillir, baissez le feu et commencez à incorporer le beurre froid dans l'eau chaude à l'aide d'un fouet, un à deux morceaux à la fois. *Ajoutez plus de beurre quand les morceaux ont fondus.
• Lorsque l'on commence à obtenir une émulsion, davantage de beurre peut être ajouté à la fois.
• Continuez à ajouter du beurre en fouettant jusqu'à obtenir la quantité désirée de beurre monté.

Note

Le beurre monté doit ensuite être conservé au chaud, mais en dessous de 88°C ou bien il se décomposera.