Livre de cuisine/Œufs brouillés

L'art et la manière

Cuisson

Idéalement, la préparation ci-dessous doit être cuite dans une casserole au bain-marie. Plus pratiquement, elle pourra se faire dans une poêle à feu moyen-doux, en tournant toujours la préparation jusqu'à la texture souhaitée.

Le recours à la fourchette pour ce faire est préférable, mais souvent dangereux pour le revêtement de la poêle. Une simple cuiller ou spatule en bois permet d'arriver à un résultat convenable.

Variantes et astuces

• Rajouter un soupçon de lait, voire de crème fraîche, pour rendre le goût plus subtil, à condition de ne pas avoir la main trop lourde qui en affadirait le plaisir.
• Les œufs brouillés peuvent se parfumer de diverses façons : champignons, fromage (râpé), jambon, fines herbes, saumon, etc. dans la mesure où l'ingrédient est haché très fin afin de ne pas altérer la texture finale. Comme pour l'omelette, le nec plus ultra serait atteint en utilisant des œufs qui auront séjourné plusieurs jours avec des truffes dans un bocal hermétique.

Recettes

Œufs brouillés ordinaires

Ingrédients

La recette de base est pour une personne. Ajouter un œuf par personne supplémentaire (ainsi, cinq œufs pour quatre personnes).

• 2 œufs
• une noix de beurre
• une demi pincée de sel
• une prise de poivre

Préparation

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Références

• Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Une référence en matière de préparation des œufs, plus de 250 recettes.

Liens externes

• les deux méthodes illustrées en photos