Livre de cuisine/Œufs à la coque

L'œuf à la coque est généralement servi avec des mouillettes -ou piquettes-, petites bandes de pain éventuellement beurrées.

Recette

Cuisson

Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante et faire cuire à ébullition pendant 4 minutes. Tout l'art de cette recette tient dans le temps de cuisson qui permet l'obtention d'un blanc moelleux et d'un jaune à moitié coagulé et encore liquide. Ceci est possible grâce à une légère différence de température de coagulation entre le blanc et le jaune, le premier coagulant à partir de 57°C, le second aux environs de 65°C.

Les mouillettes sont découpées dans du pain blanc beurré en bande d'un centimètre de large.

Attention : ce temps de 4 minutes est "traditionnel", mais l'augmentation au cours du temps de la taille d'un œuf "standard" (de 50 à 60 grammes) tend à rendre ce temps de cuisson insuffisant. Si l'on préfère un œuf à la coque "à point", le blanc étant entièrement solide et le jaune liquide mais un peu visqueux, il ne faut pas hésiter à allonger le temps de cuisson à 4,5 minutes - à moduler toutefois en fonction de la taille de l'œuf.

Au autre technique possible consiste à placer l’œuf dans une casserole et à la remplir d'eau froide jusqu'à recouvrir l’œuf. On porte ensuite la casserole à ébullition. Lorsque un gros bouillon est atteint, les œufs peuvent être servis. Ceux-ci ont tendance à être plutôt liquide, on peut donc les laisser trente secondes de plus dans la casserole si on les souhaite plus fermes.

Astuce

Pour les mouillettes : beurrez, salez et poivrez une épaisse tranche de baguette coupée en deux, avant de couper la tartine ainsi obtenue en lanières plus fines. Cette préparation optimise le temps de réalisation ainsi que la régularité du beurrage. Une variante peut consister à déguster l’œuf avec du pain grillé, non beurré.

Le gros bout de l'œuf dissimule une poche d'air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Il faut donc percer un trou au niveau du gros bout de l'œuf, de préférence à l'aide d'un pique-œuf. Ainsi, lors de la cuisson, l'air s'échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas.

À cause du choc thermique, l'œuf peut parfois se fendiller lors de son introduction dans l'eau bouillante. Pour éviter ceci, certaines personnes le plongent dans l'eau froide ou tiède et comptent la cuisson à partir de l'ébullition. Il ne faut alors le faire cuire qu'une seule minute (parfois même le gros bouillon suffit).

On peut également mettre une pincée de gros sel ou bien du vinaigre.

Présentation

L'œuf à la coque est généralement servi sur un coquetier. Pour l'ouvrir, utiliser un petit couteau pointu et frapper délicatement la coquille sur son tour aux deux tiers de sa hauteur. Utiliser ensuite la pointe pour soulever délicatement le chapeau.

Christophe Colomb a popularisé une méthode pour manger les œufs à la coque sans coquetier. Il suffit pour cela de frapper la base de l'œuf sur un support plat pour crever la bulle d'air se situant à la base de la coquille. L'œuf tiendra ainsi verticalement sans aide.