Livre de cuisine/Levain

Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.

Ingrédients

• farine de blé entier T65 ou plus, ou farine de seigle ;
• eau tiède, non chlorée et sans pesticides (par exemple de l'eau de source ou minérale).

Préparation

Il n'est pas évident de réussir son levain dès la première fois. Au fur et à mesure des essais, on découvre les volumes, le nombre de jours de repos et finalement la méthode qui convient.

Prévoir un récipient assez grand.

1. Jour 1 : ébouillanter un récipient (par exemple un bocal) et le laisser refroidir assez longtemps pour que l'eau qui y sera versée soit tiède mais pas chaude.
2. Verser le même volume d'eau que de farine.
   • Commencer par de petites quantités, par exemple 50 g de farine et 40 ml d'eau (volumes à adapter en fonction des résultats) ;
   • On peut aussi ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture sans morceaux.
   • Bien mélanger avec une cuillère en bois.
3. Couvrir le récipient (avec un torchon, une assiette ou un couvercle) tout en le laissant respirer : il ne faut jamais fermer hermétiquement.
   • Maintenir le torchon humide pour éviter au levain de sécher en surface, et pour le maintenir à l'abri des courants d'air trop forts.
4. Placer le récipient à un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C.
   • Il faut le placer loin des sources de chaleur directe, et à l'abri des rayons de soleil.

     

     Le levain est né.

5. Jour 2 : après environ 24 h, alimenter le levain en lui ajoutant la même quantité d'eau que de farine (il passe donc de 100 g à 200 g, par exemple).
   • Bien mélanger
   • Un peu de jus de fruit (pomme par exemple, mais surtout pas orange) peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.
   • Il se peut qu'une croûte se soit formée, ou que du liquide apparaisse à la surface : il suffit de mélanger le levain.
6. Jour 3 : un jour plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine.
   • Quelques heures plus tard, si des bulles se forment à la surface et que sa texture devient mousseuse, c'est que le levain est né.
   • Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique.
   • Il peut arriver que le levain ne survive pas ; dans ce cas il faut recommencer.

Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain. Un levain fait lever de 5 à 10 fois maximum son poids de pâte.

Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement, au moins une fois tous les deux jours environ, pour qu'il ne meure pas.

Pour éviter d'avoir à refaire du levain à chaque fois, avant de l'utiliser dans le pain, en réserver un morceau — le « chef » — qui servira de base à la préparation du levain suivant.

Le levain peut être conservé plusieurs mois en le congelant. Pour le déshydrater, le verser sur du papier sulfurisé sur quelques millimètres d'épaisseur, et le laisser sécher.

Variante

Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain.

• 300 g de farine intégrale
• ajouter un volume d'eau non chlorée par volume de farine,
• pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge.

Attendre la prise de volume (fermentation). Le levain doit avoir une légère odeur aigre et des bulles de fermentation doivent être bien visibles. Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en parts égales. Attendre 2-3 jours. Le levain-chef est prêt. Cependant, il ne s'utilise pas directement dans la pâte à pain. Il faut d'abord en faire un levain tout point la veille de la fournée. Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain-chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.

Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la souche) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo. Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine. Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante.

Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé. »

Liens externes

• Je fais mon levain
• Levain naturel maison
• Comment déshydrater son levain ?