Les principaux constituants de la matière vivante/Les constituants organiques/Lipides

Définition

Il existe 2 catégories de lipides :

• Simples = acides gras
• Complexes = lipides composés (glycérolipides, sphingolipides, céramides, cholestérol). Ce sont des esters d'alcool et d'acide gras dont la propriété essentielle est l'insolubilité dans l'eau. Mais la solubilité est possible dans les solvants organiques tels que l'acétone, l'alcool, le chloroforme, l'éther.

Dans l'industrie alimentaire, on appelle « graisse » un lipide solide à température ambiante et huile un lipide liquide à température ambiante. En règle générale, huile = origine végétale alors que graisse = origine animale. Exception : la margarine.

Les lipides simples : les acides gras (AG)

Ce sont des acides carboxyliques (R-COOH) composés d'une fonction carboxylique (-COOH) et d'une chaîne hydrogénocarbonée (R-). Le nombre total n d'atomes C de la molécule donnera le nom de la molécule. n4 et n est toujours pair.

La chaîne hydrogénocarbonée contient ou non des doubles liaisons. Un acide gras ne renfermant aucune double liaison est appelé acide gras saturé (AGs). Un acide gras comportant une ou plusieurs doubles liaisons est appelé acide gras insaturé (une double liaison : AG mono-insaturé (AGmi), deux doubles liaisons et plus : AG poly-insaturé (AGpi). Les AG poly-insaturés font essentiellement partie du domaine végétal.

Ces AG poly-insaturés constituent les AG essentiels, c'est-à-dire les AG nécessaires au fonctionnement de l'organisme mais celui-ci est incapable de les produire lui-même, donc il faut les lui apporter par voie alimentaire.

Acides gras saturés

Formule générale des acides gras saturés : CH3-(CH2)n-2-COOH ou CnH2nO2

exemple : acide palmitique (n=16) : formule brute = C16H32O2 et semi-développée = CH3(CH2)14-COOH

Acides gras insaturés

Cn,xy,z…n désigne le nombre de C de l'acide gras, x désigne le nombre de doubles liaisons contenu dans la molécule, y,z... désignent les positions des doubless liaisons. La double liaison est placée après l'atome de C indiqué. La numérotation des C commence avec C1 porteur de la fonction carboxylique.

exemple : Trouvez les formules développées et semi-développées de l'acide linolénique (C18,39,12,15), de l'acide arachidonique (C20,45,8,11,14).

Formule générale des acides gras insaturés : CnH2n-2xO2

Propriétés des acides gras

n<10  liquide à température ambiante, n>10  solide à température ambiante

Le nombre de doubles liaisons diminue le point de fusion. En conséquence, les AGmi et les AGpi sont largement représentés dans les huiles et rendent ces dernières liquides à température ambiante. À l'inverse, les graisses animales sont solides à température ambiante du fait de la teneur importante en AGs.

Sources alimentaires

• Lipides animaux : saindoux, beurre, viandes, œufs, poissons, lait entier
• Lipides végétaux : AGmi et AGpi : huiles, fruits oléagineux (soja)

Les molécules lipidiques composées ou hétérolipides

Les glycérolipides

Ce sont des esters de glycérol et d'acides gras (estérification = résultat de la combinaison entre une fonction alcool et une fonction acide).

Il existe 2 formes de stockage de l'énergie dans l'organisme :

• les triglycérides stockés dans les adipocytes
• le glycogène stocké dans le foie ou les muscles

3ème forme plus secondaire :

• les protides au niveau des muscles (le foie utilise les acides aminés comme source d'énergie)

1 glycérol + 1 AG → 1 monoglycéride + H2O, 1 glycérol + 2 AG → 1 diglycéride + 2 H2O

Les glycérolipides ne peuvent pas circuler librement dans le sang car celui-ci ne peut transporter aucun élément insoluble dans le plasma. Ils sont donc transportés dans le sang via des lipoprotéines. Il existe plusieurs types de lipoprotéines :

• Chylomicrons : chargés de véhiculer dans la lymphe les triglycérides absorbés par voie intestinale lors de la digestion.
• VLDL = lipoprotéines de très faible densité
• LDL = lipoprotéines de faible densité
• HDL = lipoprotéines de forte densité

Les glycérophospholipides

Ce sont des molécules dérivant des acides phosphatidiques.

On peut encore fixer de la choline sur le dernier OH de l'acide phosphatidique.

Les phospholipides entrent dans la composition des membranes cytoplasmiques des cellules.

Rôles des lipides

• structural car les lipides entrent dans la composition des membranes cytoplasmiques
• énergétique car 1 g de lipides = 38 kJ (les lipides sont stockés sous forme de triglycérides).
• fonctionnel car certaines molécules telles que le cholestérol entrent dans la composition de certaines hormones appelées stéroïdiennes (ex : hormones sexuelles).