Goélette Cardabela/Après/La cuisine à bord

Les recettes ci-après ont été glanées au cours de navigations.
Cuisiner à bord est bien prétentieux. Il arrive encore que l'on pêche une bonite, quelques maquereaux, un loup suicidaire etc. Si la pêche est un peu trop abondante pour l'équipage il faut rejeter à la mer avec une grande tristesse.

Conservation du poisson

Par cuisson

Recette de voilier Kéco (Porto Giunco, sud Sardaigne, 2002)

La cuisson est couteuse en énergie. Si vous disposez d'une plaque chauffante, profitez d'une escale à quai pour mettre ces recettes en application.

La mise en conserve maison permet de garder le poisson jusqu'à un an. C'est une bonne solution de rechange à la congélation, surtout si le volume de votre congélateur est restreint. Cette méthode est très efficace pour conserver les poissons gras, tel le saumon, qui supportent mal la congélation à long terme. Les filets frais n'ont pas besoin d'être entièrement désarêtés avant la mise en conserve : la cuisson à l'étuveuse ramollit les arêtes (un peu comme pour le saumon commercial en conserve) à tel point qu'elles peuvent être mangées; on peut aussi laisser la peau. Le poisson fumé en conserve est délicieux, car il garde toute sa saveur.

La recette maison est facile si vous suivez ces quelques règles. Utilisez une étuveuse afin de détruire les bactéries durant la cuisson. Les contenants de 2 tasses (500 ml) sont les plus indiqués, car le poisson ne cuit pas à fond dans les contenants de 4 tasses (1 I). Un contenant de 2 tasses (500 ml) contient environ 1 Ib (450 g) de poisson.

Lavez les contenants et les collets à l'eau chaude savonneuse. Après les avoir rincés minutieusement, laissez-les dans l'évier rempli d'eau chaude jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir. Déposez les couvercles dans un chaudron rempli d'eau chaude et faites chauffer à feu doux; ceci ramollira le caoutchouc et les couvercles scelleront mieux.

Ajoutez du vinaigre au poisson avant la cuisson pour en augmenter le degré d'acidité; c'est aussi une bonne précaution à prendre contre les bactéries. Si désiré, ajoutez 1/2 cuillerée à thé (2.5 ml) de sel. Mélangez deux cuillerées à thé (10 ml) de sauce tomate à de l'huile végétale et au vinaigre pour donner une teinte rosée au poisson dont la chair est blanche. Étendez le mélange uniformément sur chaque couche de poisson après l'avoir déposée dans le contenant.

Après la transformation et le refroidissement, assurez-vous que les couvercles sont bien scellés. Tournez d'abord les contenants à l'envers pour voir s'il y a des fuites. Appuyez ensuite sur le centre du couvercle avec le pouce. Si le couvercle est bombé ou si le contenant coule, le scellement n'est pas adéquat; dans ce cas, réfrigérez et consommez en moins de deux jours. Lorsque vous ouvrez un contenant de conserve, vous devriez entendre un bruit de vacuum au moment où le sceau se brise. Si tel n'est pas le cas, jetez, sans même y goûter, le poisson provenant d'un contenant qui semble avoir été mal scellé.

Le poisson en conserve est utilisé dans la préparation de plusieurs mets fins. Comme il est déjà cuit, il est cependant moins polyvalent que le poisson congelé. Le poisson en conserve peut être utilisé dans les pâtés, pains, quiches, canapés, sandwiches et salades, ou dans toute autre recette requérant du poisson cuit. Une fois le contenant ouvert, le poisson en conserve devrait être égoutté, réfrigéré et consommé en moins de deux jours.

Conservation du poisson à l'étuvée : [1]

Par salage

Recette de bateau Yemanja ? (Hammamet, Tunisie, 2004)

Thon, bonite

Respectez la réglementation de la pêche

• Prélevez les filets, essuyez,
• posez les premiers filets sur un lit de gros sel, Note: Toujours en avoir à bord.
• Saupoudrez largement avec du gros sel que vous pourrez recouvrir d'une deuxième couche de filets, etc.
• Toujours finir par une couche de sel.

• Laisser cuire au sel une nuit ou 12 heures. Si vous le voulez très-très salé : 24 heures. Essuyez les filets et faites sécher à l'air libre et sec dans un filet à patates, jusqu'à obtenir une produit consommable comme le saucisson.

Avec des acides ; vinaigre, citron, moutarde

La conservation par les acides existe depuis la nuit des temps. On a souvent recours à l'acide citrique de citron et l'acide éthylique blanc (vinaigre blanc). On connaît moins la conservation par l'acidité de la moutarde de Dijon; cette recette mérite d'être connue, car on a souvent de la moutarde à bord et pas d'autre moyen de conservation à long terme.

La moutarde

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Particulièrement pratique pour conserver le poisson cru.

Déposez vos aliments sur un lit de moutarde et recouvrez. La quantité de moutarde est fonction de la quantité des aliments. On peut estimer que la quantité est suffisante lorsque tous les aliments sont imprégnés; on a trop souvent tendance à mettre trop de moutarde et les aliments deviennent difficiles à consommer.

Pour la cuisson, si les aliments sont trop acides on peut, comme pour la morue salée, laisser tremper dans de l'eau pendant quelques heures.

L'acide citrique

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La recette la plus connue est "à la tahitienne" mais on peut aussi conserver à long terme à condition d'avoir beaucoup de jus de citron, mais ce type de conservation est rare, on se réfèrera aux conserves de sardines où on mélange jus citron et huile d'olive.

Il peut être nécessaire de griller les poisons avant de les conserver dans le jus de citron.

Le vinaigre blanc

La conservation par le vinaigre blanc est très connu: les plus connu est le bocal de cornichons et les rollmops.
Préparer un bocal avec un mélange de vinaire blanc et de l'eau plate à environ 50%. L'acide pur est souvent trop fort.
Essuyez et laisser tremper les aliments dans un bocal inoxydable jusqu'à la consommation. On peut ajouter des aromates.

Il peut être nécessaire de griller les poisons avant de les conserver dans un mélange plus dilué.

La tomate

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On peut aussi conserver un poisson déjà plus ou moins stérilisé par cuisson ou autre moyen dans un jus de tomate dont l'acidité est naturelle. Le mélange jus de citron et tomate est parfait.

Recettes

Cuisson du poulpe

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• Congeler le poulpe pour casser ses fibres nerveuses,
• dégeler et cuire dans du lait avec une patate, arrêter le cuisson dès que la patate est cuite. C'est prêt.

Riz marinière

Recette mallorquine

Recette de ... auteur à retrouver ... (Porto Soller, Majorque)

La recette se cuisinait dans un plat en terre cuite verni que l'on fabrique sur l'île. Pour que le plat ne se fende pas il faut le préparer en le chauffant progressivement rempli d'eau après l'avoir frotté copieusement avec de l'ail.

Ingrédients: Riz, Lotte, poissons de roche, calamars ou supions coupés en rondelles, Grosses crevettes de belle qualité, quelques moules. La lotte est le poisson roi pour cette recette, les autres poissons sont là pour le fond.

Préparation:

• Faire revenir les têtes des poissons les plus gros ainsi que les poissons de roches; les faire revenir dans le plat et préparer un bouillon épais que l'on pourra passer au chinois, ajouter de l'eau,
• faire cuire le poisson et les rondelles de calamars dans ce bouillon jusqu'à cuisson complète, Notez que l'on peut donner du goût avec quelques légumes : tomates, oignons, aulx, etc. pas trop car il s'agit d'un plat de poissons. N'oubliez pas de saler selon les régimes ...
• Au dernier moment verser le riz qui doit cuire dans le bouillon. Lorsque le riz est cuit, ajouter les moules déjà ouvertes avec leurs coquilles, les crevettes et le safran. attendre un peu avant de servir.

Le riz marinière se sert dans des assiettes creuses avec suffisamment de jus.

Voir aussi

• Faire fleurir le sel

Liens externes

wikipedia:Conservation_de_la_viande

https://nopanic.fr/wp-content/uploads/2014/01/Conversation.poisson.et_.viande_par_Agrodok.pdf (90 pages)