Livre de cuisine/Bisque de homard

La bisque est une recette de cuisine de soupe traditionnelle de la cuisine française, à base de coulis velouté de crustacés (homard, écrevisse, crabe, araignée de mer, tourteau, crevettes…), crème fraîche, vin blanc, et fines herbes.

Ingrédients

Bisque de homard

Pour 10 personnes

• 2 homards de 600 g,
• 2 dl d'huile d'olive,
• 300 g de mirepoix taillée en brunoise,
• 300 g tomates en macédoine,
• 1 g de safran en pistil,
• 10 g de paprika doux,
• poivre de cayenne,
• 3 gousses d'ail,
• 1 dl de cognac,
• 6 dl de vin blanc,
• 2 l de fumet de poisson,
• sel et poivre,
• 5 dl crème fraîche,
• 200 g riz américain,
• 30 g de concentré de tomates.

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Préparation

1. Tuer les homards et les faire revenir à feu violent dans l'huile d'olive.
2. Décortiquer.
3. Piler toutes les carcasses. Les faire revenir dans l'huile d'olive.
4. Ajouter la brunoise et le concentré.
5. Griller légèrement.
6. Flamber au cognac.
7. Ajouter le safran, le paprika, le Cayenne, l'ail, la tomate.
8. Mouiller avec le vin blanc laisser réduire.
9. Ajouter le fumet de poisson. Assaisonner.
10. Ajouter le riz.
11. Laisser cuire gentiment.

Pendant ce temps préparer un salpicon de homard :

1. Passer la bisque en foulant et en pressant fortement.
2. Remettre à cuire. Crémer.
3. Laisser réduire à feu doux.
4. Servir avec la garniture de homard.

Liens externes

• Technique en images (bisque d'étrilles)