Livre de cuisine/Aïoli

L'aïoli (ou ailloli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Espagne à l'Italie en passant par la Provence.

Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive

Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’aï (ail) et d’olì (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

La difficulté de faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Il est possible de remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée, mais dans ce cas, il est plus difficile de monter l'aïoli. La sauce étant utilisée sur des aliments chauds, l'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.

Aïoli provençal

L'aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

• L'aïoli dans sa version strictement traditionnelle
  • ail
  • huile d'olive

• L'aïoli sans pomme de terre
  C'est la recette la plus proche de la mayonnaise
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • un jaune d'œuf
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. Incorporer un jaune d'œuf.
3. Ajouter peu à peu l'huile d'olive en tournant régulièrement, ce qui revient à monter une mayonnaise (sans moutarde).

• Beurre de Provence.

1. Prenez des gousses d’ail, pilez-les dans un mortier jusqu’à ce qu’elles soient réduites en fine pâte.
2. Ajoutez de l’huile d’olive goutte à goutte, en tournant le mélange toujours dans le même sens. Cette pâte devient peu à peu consistante.
3. Vous y ajoutez alors le jus d’un citron, vous tournez sans discontinuer et vous versez encore un peu d’huile.
4. Si l’aïoli n’est pas assez consistant, c’est qu'il n'y a pas assez d’ail pour la quantité d’huile. Rien de plus simple alors que d’ajouter un peu d’ail pilé pour balancer les quantités nécessaires d’huile et d’ail.
5. Un jaune d’œuf donne de la consistance et de la couleur à l’aïoli, qui ressemble alors à une mayonnaise.

• L'aïoli aux pommes de terre
  • 3 gousses d'ail
  • une pomme de terre cuite
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. L'incorporer à la pomme de terre dont on fait une purée (à la main).
3. L'aïoli prend la forme d'une mayonnaise.

On peut y ajouter un peu d'eau, un peu de citron. On peut aussi ajouter un jaune d'œuf au début de la recette, mais la recette en devient plus onéreuse.

Dans tous les cas, le travail au fouet (manié dans un bol) vous donnera le meilleur résultat.

Allioli à la Catalane

L'allioli ([aʎ·i·'ɔli] ail et huile) à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine de plein air, la cargolade, la cousteillade mais aussi les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties ou bouillies. Dans la Communauté de Valence, l'allioli est consommée avec le riz ou les paellas, spécialement celles à base de poisson, ou les fideuàs.

• Ingrédients
  • 15 cl d'huile d'olive du Roussillon
  • 6 gousses d'ail
  • Sel

1. Peler et piler l'ail au mortier,
2. Monter avec l'huile comme une mayonnaise.