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[[Image:Cassoulet.cuit.jpg|thumb|150px|left|plat de cassoulet]] {{Serie_cuisine}}
 
===Ingrédients=== ▼
Le '''cassoulet''' (de l'[[occitan]] ''caçolet'') est une [[Spécialité régionale (cuisine française)|spécialité régionale]] du [[Languedoc]], à base de [[haricot commun|haricots]] secs et de viande.
 
Trois villes [[Castelnaudary]], [[Carcassonne]] et [[Toulouse]] se chamaillent sur le sujet, alimentant une querelle ancestrale entre les partisans du cassoulet de Castelnaudary, ceux du cassoulet de Toulouse et enfin ceux du cassoulet de Carcassonne. Querelle à propos de ses origines, de la composition des ingrédients et pour les départager en matière de qualité gustative.
 
Pour trancher la question, Prosper Montagné, un brillat-savarin languedocien du XIXème siècle a recours à une métaphore : ''Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse.''
 
==Légende du cassoulet==
 
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.
 
Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacés les fèves à partir du 16ème siècle.
 
==Recette==
{{pour Wikilivres}}
En voici une [[recette]] consensuelle originaire de Cassouletville.
 
▲===Ingrédients===
 
;pour 6 personnes
 
* 500 g de [[w:Haricot blanc|haricots blancs]] secs, (lingots, cocos ou Tarbais).
* Quelques [[w:couenne|couenne]]s de [[w:porc|porc]].
* 1 kg de viande de [[w:confit de canard|confit de canard]] ou d'[[w:oie|oie]] (bien garder la graisse), [[w:saucisse de Toulouse|saucisse de Toulouse]] (selon son budget ou ses goûts il est possible de rajouter [[w:andouillette|andouillette]]s, côtes de porc ou côtelettes de mouton).
* Un [[w:bouquet garni|bouquet garni]].
* Une tête d'[[w:ail cultivé|ail]].
* [[w:Sel alimentaire|Sel]], [[w:poivre|poivre]].
 
===Préparation===
 
* Ne pas faire tremper les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide dans laquelle on aura mis un peu de [[w:cumin|cumin]] et les faire blanchir quelques minutes.
* Pendant ce temps faire cuire à feu vif, les couennes et la viande dans un peu de graisse de canard ou d'oie (ou d'[[w:huile d'olive|huile d'olive]] à défaut), on peut aussi les faire cuire au four très chaud jusqu'à coloration.
* Lorsque la viande est bien saisie, la réserver.
* [[w:Déglaçage|Déglacer]] le jus de cuisson des viandes, y faire revenir légèrement l'oignon ou les échalotes jusqu' à coloration.
* Faire bouillir un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
* Egoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
* Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter les échalotes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur les gousses, c'est '''très important'''!), placer le bouquet garni, quelques clous de girofles, quelques baies de [[w:genévrier|genévrier]], et mouiller le tout avec l'eau bouillante et salée. Rajouter le jus de déglaçage.
* Poivrer.
 
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On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.
 
Servir très chaud, on peut rajouter un peu de [[w:chapelure|chapelure]].
 
Se réchauffe très bien.
 
==Cassoulet de Castelnaudary==
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Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre.
Les viandes : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard.
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== Voir aussi ==
 
* [[Fabada asturiana|Fabada asturiana]]
* [[Feijoada|Feijoada]]
* [[Castelnaudary|Castelnaudary]]
 
[[Catégorie:Recette]]
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