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« Livre de cuisine/Ratatouille » : différence entre les versions

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La '''ratatouille''' est une [[Spécialité régionale (cuisine française)|spécialité]] [[Nice|niçoise]].
Comme toute recette "générique" il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter.
Pour la ratatouille deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensembles ou première cuisson légume par légume (la plus gouteuse).
 
== Première recette ==
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===Ingrédients===
Pour 4 personnes :
* 3 [[aubergine]]s dégorgées au sel
* 12 [[courgette]]
* 2 [[poivron]]s (de préférence de couleurs différentes)
* 400 g de [[tomate]]s pelées et épépinées
* 2 gousses d'ail
* 2 gros [[citron vert]]
* 3 [[oignon]]s blancs de taille moyenne ou 1 gros
* 12 à 23 cuillerscuillères à soupe d'[[huile d'olive]]à ouchaque d'[[huilecuisson d'arachide]]de légume
* sel, [[laurier sauce]], herbesthym, de Provenceromarin.
 
===Préparation===
* Éplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux dans le sens de la longueur.
* Couper les aubergines en petits morceaux (~ 2 cm de côté)
* Faire revenir les aubergines dégorgées, que vous aurez rincées, dans l'huile.
* Plonger les aubergines dans l'huile d'arachide chaude entre 10 à 20 minutes. L'huile doit frémir sans être bouillante (il ne faut pas frire les aubergines).
* Recommencer les mêmes opérations avec la courgetteles courgettes(ne pas réutiliser l'huile des aubergines).
* Pendant ce temps, faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive en les remuant. Quand ils seront devenus transparents (dix minutes !), ajoutez vos poivrons en lamelles et laissez fondre un peu.▼
* Découper les poivrons et enlever les grains.
* Ajoutez maintenant les rondelles de courgettes, puiset les aubergines dégorgées que vous aurez rincées, enfin ajoutez les tomates en quartiers.▼
* Découper les oignons en rondelle.
* Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.▼
* Écraser les tomates en purée, y ajouter les poivrons et les oignons. Saler (modérément), ajouter le laurier sauce haché menu, les herbes de Provence et l'huile d'olive. Faire chauffer a feu doux pendant une vingtaine de minutes.
* Mettre une feuille de laurier et une branche de thym. Une gousseou deux gousses d'ail avec sa peaulapeau. Si vous la faites cuire au début avec l'oignon, elle perdra son goût.▼
* Ajouter les poivrons, les aubergines et le jus des citrons verts. Mélanger. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. La durée exacte dépend de vos goûts. Goûter de temps en temps et enlever du feu dès que les légumes ont la bonne fermeté.
 
Cette préparation pourrait se faire uniquement à l'huile d'olive, mais vu la quantité employée, l'huile d'arachide (ou une autre huile de cuisson) est préférable. L'huile ne peut pas être réemployée car après la préparation elle contient les substances amères extraite des légumes.
 
:N.B. pour faire la chasse au cholestérol et au mauvais gras, cuisez l'aubergine avec les autres légumes, car elles sont de petites éponges à huile !
 
L'aubergine peut être juste salée après avoir été tranchée. Elle rendra son amertume et deviendra digeste : pour cela, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis mettez-là à dégorger en tranches fines dans une jatte avec une bonne pincée de sel fin.
 
▲* Pendant ce temps, faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive en les remuant. Quand ils seront devenus transparents (dix minutes !), ajoutez vos poivrons en lamelles et laissez fondre un peu.
 
Il y a un ordre dans la cuisson des différents légumes selon la tradition provençale :
▲* Ajoutez maintenant les rondelles de courgettes, puis les aubergines dégorgées que vous aurez rincées, enfin ajoutez les tomates en quartiers.
 
▲* Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
▲* Mettre une feuille de laurier et une branche de thym. Une gousse d'ail avec sa peau. Si vous la faites cuire au début avec l'oignon, elle perdra son goût.
 
Tout ceci doit se faire à feu relativement vif pour que vos légumes gardent leur jus, et qu'ils aient une consistance.
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