« Livre de cuisine/Truffe au chocolat » : différence entre les versions
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Ligne 6 :
=== Ingrédients pour la préparation de la ganache ===
* 500 g de {{i|chocolat}} en tablette à 50% de cacao,
* 250 g de {{i|beurre}} frais d'Isigny,
* 30 g (30ml) de {{i|rhum}} (ou {{i|whisky}}).
=== Ingrédients pour la préparation de la couverture ===
* 800 g de chocolat à croquer à 70% de cacao,
* 200g de poudre de cacao amer
=== ustensiles indispensables ===
* 1 thermomètre de cuisine ou autre (max 60°C),
* 1 {{Ustensile|poche à douille}},
* 2 plaques métalliques type plaque de four (ou plateaux en plastique),
* 1 {{Ustensile|broches à tremper|broche à tremper}} ou une {{Ustensile|fourchette
=== préparation de la ganache(au beurre) ===
Ligne 30 :
# Remplissez la poche à douille avec la ganache et "couchez" vos bonbons (de la taille d'une crotte en chocolat) alignés sur les plaques.
# Laisser reposer une nuit (ou le matin pour l'après midi).
=== préparation de la couverture en chocolat ===
# Toujours au {{TechniqueCuisine|bain-marie|cuire au bain-marie}}, faire fondre le chocolat à croquer à 70% de cacao en ne dépassant pas 45°C.
# Quand votre chocolat est fondu et a atteint la température maximale le plus important est de respecter la courbe de cristallisation de celui-ci :
# le retirer du bain et attendre (éventuellement le mettre au frais) que la température retombe à environ 28°C.
Ligne 42 :
# Plonger un bonbons dans le chocolat fondu à 32°C et le récupérer au même instant avec une fourchette (ou mieux une broche à tremper) en ayant soin d'essuyer celle-ci sur le bord du récipient pour évacuer l'excédent de chocolat.
# Immédiatement après le poser dans un récipient plat contenant la poudre de cacao amer et le rouler avec la fourchette.
# Répéter cette opération pour chacun des chocolats en ayant soin de retirer et de stocker ceux présents dans le plat qui auront durcis.
=== conservation ===
* Conserver au frais (10°C) et consommer dans les 10 jours.
=== variante pour la ganache ===
* La ganache au beurre permet une meilleure conservation et n'ajoute pas d'acidité comme pourrait le faire une ganache à la
* L'alcool est aussi très important pour la conservation et le rhum n'embaume pas trop tout en ajoutant une belle finesse. Le whisky est aussi un alcool prisé des amateurs de truffes mais cependant l'arôme de l'alcool est plus prononcé.
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