« Apprendre à cuisiner/Techniques » : différence entre les versions

; {{Marque|Assaisonner|texte=[[/Assaisonner/]]}} : Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.

; {{Marque|Service à l'assiette|texte=[[/Service à l'assiette|Assiette (service à l’)]]}} : Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.

 

== B ==

; {{Marque|Brunoise|texte=[[/Brunoise/]]}} : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.

; {{Marque|Buisson|texte=[[/Buisson/]]}} : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes).

 

== C ==

; {{Marque|Cuire à blanc|texte=[[/Cuire à blanc/]]}} : Cuire un fond de tarte ([[Livre de cuisine/Pâte sablée|pâte sablée]] ou [[Livre de cuisine/Pâte brisée|pâte brisée]]) avec une garniture de fèves ou de noyaux pour empêcher la pâte de gonfler. Lorsque la pâte est presque cuite, on enlève les fèves et remets au four quelques minutes pour terminer la cuisson du fond.

; {{Marque|Cuire à la nappe|texte=[[/Cuire à la nappe/]]}} : Cuire une crème aux œufs à 85°C, par exemple pour réaliser une [[Livre de cuisine/Crème anglaise|crème anglaise]]. La crème est cuite lorsqu'elle ''nappe'' la cuillère, signe que les œufs ont coagulé.

 

== D ==

; {{Marque|Dessécher|texte=[[/Dessécher/]]}}: Passer des aliments sur feu vif pour enlever leur excédent d'eau.

; {{Marque|Dorer|texte=[[/Dorer/]]}}: Badigeonner à l'œuf battu, à l'aide d'un petit pinceau.

 

== E ==

; {{Marque|Étouffée, Étuvé|texte=[[/Étouffée, Étuvé/]]}} : Cuisson qui se fait à récipient clos, avec peu ou pas de liquide.

; {{Marque|Exprimer|texte=[[/Exprimer/]]}} : Faire sortir le jus d'un fruit, d'une viande, etc.

 

== F ==

; {{Marque|Frapper|texte=[[/Frapper/]]}} : Rafraîchir très rapidement avec de la glace pilée.

; {{Marque|Frémir|texte=[[/Frémir/]]}} : Maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.

 

== G ==

; {{Marque|Gratiner|texte=[[/Gratiner/]]}} : Faire cuire la surface d'un plat (comme un gratin par exemple).

; {{Marque|Grillade|texte=[[/Grillade/]]}} : Cuisson au gril, sur des braises, ou sur un feu généralement vif.

 

== H ==

; {{Marque|Havir|texte=[[/Havir/]]}} : Faire rôtir de la viande à un grand feu, qui la dessèche et la brûle par-dessus, sans qu’elle soit cuite en dedans.

; {{Marque|Huiler|texte=[[/Huiler/]]}} : Étaler de l'huile ou un aliment liquide sur un plat ou un plat.

 

== I ==

; {{Marque|Infuser|texte=[[/Infuser/]]}} (''infusion'' ou ''décoction'') : Faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.

== J ==

; {{Marque|Julienne|texte=[[/Julienne/]]}} : découper en julienne consiste à couper l'aliment en tranches très fines (1 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

 

== L ==

; {{Marque|Lustrer|texte=[[/Lustrer/]]}} : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, viandes rôties, grillades, tartes, etc...).

; {{Marque|Lier une sauce|texte=[[/Lier une sauce/]]}} : Ajouter à une sauce un composé qui la rend homogène, onctueuse.

 

== M ==

; {{Marque|Monder|texte=[[/Monder/]]}} : Débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.

; {{Marque|Mouiller|texte=[[/Mouiller/]]}} : Ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.

 

== N ==

; {{Marque|Napper|texte=[[/Napper/]]}} : Recouvrir de sauce ou de crème.

 

== P ==

; {{Marque|Paner|texte=[[/Paner/]]}} : Couvrir de panure ou de chapelure.

; {{Marque|Parer|texte=[[/Parer/]]}} : Enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).

 

== R ==

; {{Marque|Réserver|texte=[[/Réserver/]]}} : Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium.

; {{Marque|Roux|texte=[[/Roux/]]}} : Un roux est un mélange en quantité équivalente de farine et de beurre, chauffé pour obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux, brun).

 

== S ==

; {{Marque|Saler|texte=[[/Saler/]]}} : Mettre dans une préparation un ingrédient qui permet de la saler, tel qu'ajouter du [[../Ingrédients/Sel|sel]] dans de l'[[w:Eau|eau]] de cuisson.

; {{Marque|Singer|texte=[[/Singer/]]}} : Recouvrir de farine une viande ou un poisson préalablement doré au beurre ou une autre matière grasse (huile, saindoux...).

 

== T ==

; {{Marque|Tiédir|texte=[[/Tiédir/]]}} : Laisser refroidir une préparation chaude, ou chauffer légèrement une préparation froide jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

 

== V ==

; {{Marque|Vider|texte=[[/Vider/]]}} : Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson.

; {{Marque|Voiler|texte=[[/Voiler/]]}} : Recouvrir d’un voile de sucre filé (très fin), certaines glaces, bombes glacées, fruits givrés et autres préparations.