« Analyse microbiologique des aliments/La maîtrise de l'hygiène » : différence entre les versions
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Il est impératif pour le personnel d'avoir une tenue adéquate c'est-à-dire :
* de porter des vêtements propres et lavés tous les jours et pouvant être désinfectés. Des vêtements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien aux lavages répétitifs et peuvent
* Tout personnel doit, avant de rentrer dans les ateliers de production, se laver les mains avec un savon antiseptique et de l'eau. Le savon ne doit pas être trop agressif pour pallier aux problèmes d'allergies ou d'irritations dus à une utilisation intensive
* limiter le contact avec la peau grâce à des gants à usage unique, changer régulièrement
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=== Organisation des locaux et procédés ===
L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de l'hygiène. Pour cela,
Pour cela, il doit exister des séparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premières et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
Les recoins où peuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conception des locaux. Les
Les procédés de fabrication des produits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.
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