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Sa couleur est d'abord verte puis vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés.
 
L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table) mais elle n'est pas consommable sans traitement préalable (par saumurage) afin d'en diminuer l'amertume. L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme [[Livre de cuisine/Tapenade|la tapenade]] et dans certaines recette de cuisine, comme le canard aux olives.
 
Son utilisation principale est cependant l'extraction [[:Catégorie:Recettes de cuisine à base d'huile d'olive|d'huile d'olive]].