« Analyse microbiologique des aliments/La maîtrise de l'hygiène » : différence entre les versions
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{{Analyse microbiologique des aliments}}
L'hygiène est l'ensemble des précautions qui
Certains aliments possèdent à l'état naturel, une protection mécanique contre les contaminations extérieures(gousse des légumes, coquille des œufs ...) il faut donc veiller à ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui évitent les contaminations. Quand cette enveloppe est absente, on utilise une enveloppe protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.
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Il est également nécessaire de maintenir des locaux, des machines et autres outils de fabrication propres.
=== L'hygiène du personnel ===
Les opérateurs sont les premiers acteurs de l'hygiène dans une entreprise.
Il est impératif pour le personnel d'avoir une tenue adéquate c'est
* de porter des vêtements propres et lavés tous les jours et pouvant être désinfectés. Des vêtements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien
* Tout personnel doit, avant de rentrer dans les ateliers de production, se laver les mains avec un savon antiseptique et de l'eau.
* limiter le contact avec la peau grâce à des gants
* limiter le contact avec l'air expiré et la salive en portant des masques
* limiter la
* Tenir son matériel
* en évitant les gestes parasites (se gratter la tête)
* en recouvrant les
Pour les préparations sensibles
=== Organisation des locaux et procédés ===
L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de l'hygiène. Pour cela, il doivent être basés sur le principe de la marche en avant : le produit fini ne doit jamais croiser le chemin d'un produit en cours de transformation afin d'éviter des contaminations croisées.
Pour cela, il doit exister des séparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premières et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
Les recoins où peuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conception des locaux. Les surface carrelées sont à bannir, au profit de surfaces planes et lavables, munies de plaintes arrondies. Les exigences pour la conception des locaux sont exprimées dans des lois connues des architectes. Les locaux doivent être réfrigérés pour permettre de limiter la croissance bactérienne pendant les processus. La température dans les locaux de transformation et de conditionnement doit être comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit être respectée si le produit l'exige.
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