« Analyse microbiologique des aliments/Conservation des aliments » : différence entre les versions
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On peut empêcher la multiplication des micro-organismes ou la limiter par différents procédés
* la réfrigération, dite "froid positif" qui ralentit la multiplication des micro-organismes. La température de +3°C est la limite de développement des bactéries pathogènes.
* la congélation ou surgélation (congélation ultra rapide) qui arrête la multiplication des microorganismes. La température de consigne est de -18°C, portée à -20°C pour certains produits. ATTENTION : ces deux méthodes ne détruisent que peu de microorganismes. Aussi, il est vivement conseillé de ne pas recongeler un produit décongelé
* une forte concentration en [[w:NaCl|NaCl]] stoppe aussi la multiplication des flores pathogènes (technique de saumurage)
* une forte concentration en [[w:saccharose|saccharose]] stoppe la multiplication (confiture)
* l'ajout d'acide crée des conditions défavorables pour les micro-organismes (vinaigre)
* l'ajout de conservateurs a les mêmes effets
* il est aussi possible de dessécher le milieu (saucissons) car sans [[eau]] les micro-organismes ne se multiplient plus.
* la [[w:pasteurisation|pasteurisation]] (dont la température de référence est fixée à + 70°C(1)), et la [[w:stérilisation|stérilisation]] (dont la température de référence est fixée à +120°C(1)) sont des moyens qui permettent de détruire les flores, en
(1) ATTENTION : ces températures sont les références, et pas les températures à appliquer. Car pour être efficaces, ce sont des barèmes temps/température qu'il convient d'optimiser.
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