« Œnologie/Le dioxyde de soufre » : différence entre les versions
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m →Sur le moût : ortho |
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Ligne 170 :
= Utilisation du SO2 =
== Sur le moût ==
Pour la récolte manuelle : vendange saine (2 a 3
Pour la récolte mécanique : on sulfitera pour protéger le jus de l'oxydation
Pour le raisin blanc : sulfiter directement à la réception car très sensible à l'oxydation. ( 3 a 4
Pour le raisin rouge : propriétés dissolvantes à forte dose, extraction des tannins
Les doses sont en g/hL pour les moûts. Pour un sulfitage on doit tenir compte de l'état sanitaire, de la méthode de récolte, du mode de transport, de la température. Les doses varient donc de 3 à 8 g/hL.
On ne sulfitera jamais des raisins destinés à faire du vin de chaudière (cognac, armagnac, …)
En cas d'arrêt de FA, on peut ajouter du SO<sub>2</sub> à raison de 2 ou 3 g/hL pour éviter les dérivations microbiennes, comme la piqure lactique. Le souffre sera aussi utilisé pour le métabolisme soufré de la levure (effet stimulant).
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