Différences entre les versions de « Œnologie/Le dioxyde de soufre »

m (→‎Sur le moût : ortho)
= Utilisation du SO2 =
== Sur le moût ==
Pour la récolte manuelle : vendange saine (2 a 3 grg) pour protéger le raisin durant le transport. Si vendange altérée (5 a 8 grg)
 
Pour la récolte mécanique : on sulfitera pour protéger le jus de l'oxydation
 
Pour le raisin blanc : sulfiter directement à la réception car très sensible à l'oxydation. ( 3 a 4 grg)
 
Pour le raisin rouge : propriétés dissolvantes à forte dose, extraction des tannins
 
 
Les doses sont en g/hL pour les moûts. Pour un sulfitage on doit tenir compte de l'état sanitaire, de la méthode de récolte, du mode de transport, de la température. Les doses varient donc de 3 à 8 g/hL.
 
On ne sulfitera jamais des raisins destinés à faire du vin de chaudière (cognac, armagnac, …)
 
 
En cas d'arrêt de FA, on peut ajouter du SO<sub>2</sub> à raison de 2 ou 3 g/hL pour éviter les dérivations microbiennes, comme la piqure lactique. Le souffre sera aussi utilisé pour le métabolisme soufré de la levure (effet stimulant).
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