« Fabrication du pain » : différence entre les versions

{{ébauche savoir-faire}}

 

Il existe deux principales recettes du pain :

* le pain au [[w:levain|levain]] ;

* la levure active.

 

La fabrication du pain se divise en 6 étapes séparées par des temps de levée du pain :

* fabrication de la pré-pâte (poolish ou levain) ;

* cuisson.

 

La recette fournie ci-dessous vous permettra de faire environ {{unité|1.6|kg}} de pain, soit 2 baguettes ({{unité|400|g}} chacune) et 1 miche ({{unité|800|g}}). Attention toutefois, la fabrication du pain n'est pas une science exacte ; il est fortement probable que vous ayez à modifier, au gré des fournées, la recette. Il est tout aussi probable que votre premier pain soit ''plutôt'' raté. Pour minimiser les risques d'erreurs, il est conseillé de lire toute la recette avant de se lancer.

 

C'est l'étape qui nécessite le plus grand temps de repos. La [[w:poolish|poolish]] est conseillée si vous ne souhaitez faire qu'une fournée, rapidement. Le [[w:levain|levain]] sera beaucoup plus long à préparer (au moins 3 jours, contre une demi-journée pour la poolish) et le pain sera plus long à lever, s'il lève.

 

=== [[POOLISH|Poolish]] ===

* Un saladier d'au moins {{unité|3|litres}} (le reste de la recette sera effectué dans ce même saladier)

* De quoi mélanger (une cuillère à long manche ou un batteur)

* De quoi recouvrir le saladier (torchon, papier cellophane, etc.)

 

* {{unité|150|g}} d'eau

* {{unité|120|g}} de farine

* {{unité|1|g}} à {{unité|2|g}} de levure

 

* {{unité|150|g}} d'eau

* {{unité|150|g}} de farine

* {{unité|2|g}} à {{unité|5|g}} de levure

 

* Mettre l'eau dans le saladier

* Ajouter la levure

* Recouvrir, tout en laissant respirer la pâte. Un torchon humide ou du papier cellophane percé sont conseillés.

 

Laisser reposer la poolish durant environ 12 heures, jusqu'à ce que la surface soit recouverte de bulles. Si au bout de 24 heures, il n'y a toujours pas de bulles, vous avez certainement oublié la levure, ou vous n'en avez pas mis assez. Recommencez-la. Ne laissez pas reposer une poolish au-delà de 24 heures. Cela donne un goût d'eau de Javel au pain.

 

Voire la [[Livre de cuisine/Levain|recette du levain]].

 

Pour la recette, {{unité|300|g}} de levain seront suffisants.

 

Une fois la pré-pâte convenablement préparée, reste à préparer la pâte à pain.

 

* Un saladier d'au moins {{unité|3|litres}} (gardez celui de la poolish si vous faites cette recette)

* Des mains propres pour [[w:pétrissage|pétrir]] la pâte

* De quoi mélanger la pâte ('''pas de fouet''', il détruirait les liens formés par la pâte. Préférez une cuillère à manche long ou un batteur).

 

* {{unité|270|g}} à {{unité|300|g}} de pré-pâte

* {{unité|450|g}} d'eau

* {{unité|3|g}} à {{unité|4|g}} de levure.

 

* Mettre la pré-pâte dans le saladier

* Verser l'eau

* Recouvrir la pâte d'un torchon, humide de préférence.

 

Laissez reposer la pâte environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, qu'elle se soit correctement étalée dans le saladier. Rabattre la pâte afin d'expulser le gaz carbonique et oxygéner la pâte. L'oxygénation de la pâte permet aux levures de fabriquer des précurseurs aromatiques qui lors de la cuisson se transformeront pour donner au pain sont goût caractéristique.

 

La découpe de la pâte se fait selon le type de pain que vous désirez :

* baguette : {{unité|350|g}}

* miche : {{unité|800|g}}

 

* Un couteau ''efficace''

* Des moules huilés (huile de canola ou de tournesol de préférence) ou anti-adhésifs. Les moules à pain sont conseillés.

* Une balance.

 

* Tirer une partie de la pâte.

* Découper cette partie le plus nettement possible.

* Couvrir les moules.

 

Laissez reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle gonfle. Si au bout de quelques heures, elle n'a toujours pas gonflé, passez à l'étape suivante tout de même.

 

Le rabattage consiste à faire sortir l'éthanol de la pâte et à favoriser l'action de la levure. En effet, plus une pâte est travaillée, plus la levure agit. Attention toutefois, car une pâte trop travaillée pourrait se liquéfier.

 

Pour chacune des pâtes :

* appuyez avec le bout des doigts sur à peu près toute la pâte de manière à laisser des marques ;

* recouvrez les moules.

 

Laissez reposer la pâte de manière qu'elle double de volume. Si après 3 ou 4 heures elle n'a toujours pas gonflé, il y a un problème, continuez toutefois, il serait dommage de gaspiller toute cette pâte... Si elle n'a que très peu gonflé, continuez, il est possible qu'elle lève beaucoup durant la cuisson. Vous pouvez aussi répéter l'étape du rabattage, qui permettra à la pâte de gonfler plus rapidement.

 

Le façonnage consiste à donner la forme voulue au pain. Il existe de nombreuses formes de pains, mais les plus courantes sont les baguettes et les miches. Au début, le façonnage est souvent fastidieux. Les premiers pains sont rarement beaux. Le goût est semblable d'une fois à l'autre.

 

* Étaler la pâte dans une forme plus ou moins rectangulaire. L'étaler à la main est suffisant. La pâte doit rester assez épaisse.

* Enrouler la pâte pour former un boudin. Pour retirer l'air à l'intérieur, enroulez la pâte petit à petit, en prenant soin d'écraser, à chaque incrément, le bord enroulé de la pâte sur la pâte située en-dessous.

[[Image:Work_dough.jpg|thumb|280px|right|Façonnage du pain]]

 

* Former une boule

* Placer la marque (voir le trou) due à la formation de la boule vers le haut

* Recouvrir d'un torchon

 

Laisser reposer la pâte jusqu'à ce que les pains doublent de volume, ou presque. Si au bout d'une heure, le pain n'a pas grossi, continuer quand même.

 

Si vous êtes arrivés ici sans de problèmes, il y a de fortes chances pour que votre pain soit réussi.

 

* Une bassine d'eau

* Une lame de rasoir

 

* Mettre la bassine d'eau dans le four. En humidifiant l'air, elle permettra au pain de gonfler/

* Préchauffer le four à {{unité|250|°C}} ({{unité|475|°F}})

* Sortez-les lorsqu'ils vous semblent suffisamment cuits et placez les, de préférence, sur une grille et à l'air libre pour qu'ils puissent s'affermir.

 

*[http://painbio.com/spip.php?rubrique24 Faire son pain]

 

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