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« Recettes de villages qui bougent/Vendée/Anguilles grillées » : différence entre les versions

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{{livre de cuisine}}
== Anguilles grillées sur feu de bois ==
== Potée Vendéenne ==
 
=== Ingrédients pour 83 à 4 personnes ===
 
* 1 kg à 1 kg 200 d'anguilles
* saindoux ou autre matière grasse
* Sauce façon aïoli (mayonnaise très aillée)
* 900 g d’échine de porc demi-sel ou jarret demi-sel
* sauce vinaigrette à l’échalote et au persil haché▼
* 3 saucisses à cuire
* sel, poivre et herbes aromatiques selon votre goût
* 300 g de lard
* pour lales sauces : mayonnaise ; * 1 jaune d’œuf, *1 cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, 1/43 de litre d'huile, ail haché, persil haché, vinaigre.,▼
* 700 g de carottes
* 400 g de navets
* 2 oignons
* 1 chou pommé
* 4 poireaux
* 500 g de pommes de terre
* 1 gousse d’ail
* 1 branche de céleri
* 2 clous de girofle
* laurier, persil, sel, poivre
 
▲* sauce vinaigrette à l’échalote et au persil haché
▲* pour la mayonnaise ; 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, 1/4 de litre d'huile, vinaigre.
* cornichons
=== Matériel ===
 
* Barbecue et grilles
* Faitout pour blanchir le chou pomme
* Bois
* Cocotte pour la cuisson de la potée
* Plats et Pinces* de service▼
* Plat de réservation
▲* Plats et Pinces* de service
* Saucières
* Fouet pour réaliser les sauces
 
=== Préparation ===
 
* Une fois les anguilles pêchées, les nettoyer avec de l'eau sablonneuse, pour enlever le mucus, puis les rincer dans 3 eaux claires et les "étriper". Les éponger délicatement, et garder la peau afin de réaliser une bonne grillade.
* Faire revenir légèrement la viande dans le saindoux. La réserver.
* Étêter les anguilles et couper le corps en tronçons réguliers; environ 8-10 cm de longueur, 3 à 4 morceaux dans chaque anguille (selon la grosseur).
* Dans la même cocotte, mettre les oignons émincés, les carottes, les navets, les poireaux.
* Faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne blanche, qu'elle se rétracte de l'arête centrale et que la peau soit bien grillée. Veillez à ne pas faire griller trop vite. Servir chaud ou tiède. Pour maintenir le "croquant" de la grillade, maintenir le plat au chaud mais ne pas le couvrir.
* Poser l’échine sur ces légumes. Couvrir généreusement d’eau. Éviter de saler la viande l'étant déjà.
* Ajouter l’ail, le céleri, le persil, le laurier, les clous de girofle.
* Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
* Pendant ce temps, blanchir le chou que vous avez coupé en 4, durant 20 min, puis l’ajouter ainsi que le lard dans la première cocotte. Laisser cuire encore 1 heure.
* Piquer les saucisses et les poser sur le chou ainsi que les pommes de terre. Poivrer. Laisser mijoter 30 minutes.
* Au moment de servir, verser le bouillon dans la soupière sur les tranches de pain.
* Mettre les légumes dans un plat et poser la viande dessus. Votre potée est prête !La potée vendéenne est un plat consistant très succulent, riche en fer et protéine en raison de diverses denrées alimentaires qui le composent. Ce mets est bon à déguster en famille. La recette de potée vendéenne est la combinaison de chou pommé, de pommes de terre et autres légumes délicieux, cuits avec une variété de viande de porc. Plat succulent en hiver.
* Servir bien chaud, nature ou accompagnée de cornichons, mayonnaise ou vinaigrette.
 
 
=== Astuce, variantes ===
 
Cette grillade peut être servie en plat d'entrée ou en plat de résistance, accompagnée de pommes de terre vapeur et beurre fondu(ou autres légumes. On peut également la servir avec d'autres sauces.
On peut utiliser le bouillon de cuisson pour faire une soupe.Vérifier l'assaisonnement du bouillon. Couper des tranches fines de pain rassis dans votre soupière puis verser alors le bouillon par dessus.
 
Cette potée peut être servie en plat de résistance accompagné ou non de sauces ou de cornichons. S'il demeure des restes, ceux-ci couper en petit morceaux peuvent être poêlés et réchauffés pour être resservis sous une autre forme. On peut également la servir avec d'autres sauces.
- vinaigrette à l’échalote: sel, poivre, moutarde, vinaigre, huile, échalotes hachées selon votre goût (variante; avec persil haché)
 
== Le territoire ==
 
La potée vendéenne est un plat consistant très succulent, riche en fer et protéine en raison de diverses denrées alimentaires qui le composent. Ce mets est bon à déguster en famille. La recette de potée vendéenne est la combinaison de chou pommé, de pommes de terre et autres légumes délicieux, cuits avec une variété de viande de porc. Plat succulent d'hiver.
Ces poissons d'eau douce, amphihalins, fournissent des vitamines ainsi que des minéraux et oligo-éléments. Toutes ces qualités nutritionnelles contribuent à en faire un aliment sain. Naturellement présentes, dans les marais vendéens (breton et poitevin) mais aussi dans nos cours d'eau, de nos jours,les anguilles sont plus rares sur nos tables familiales qu'autrefois. Ces animaux de mystères et de légendes, comptent parmi les plus grands migrateurs(eaux douces et salées). C'est après avoir bien fait leurs réserves qu'adultes, elles commencent leur migration. Pour se reproduire, les anguilles doivent effectuer un fabuleux voyage de 6 000 km à travers l'océan Atlantique, jusqu'à la mer des Sargasses, où elles achèvent leur vie.
La pleine saison de pêche dure de mai à septembre. Une entreprise de Notre Dame de Monts est spécialiste dans leur production.
 
== L'acteur ==
 
Mon arrière grand-mère la cuisinait dans la marmite, au feu de cheminée, ma grand-mère la préparait sur la cuisinière à bois, maman sur la gazinière et moi, pour gagner du temps j'utilise les autocuiseurs, et je divise les temps de cuisson par 2!
Cela a fait quarante ans cette année, que Le Foyer Rural de la Réorthe, réalise cette recette pour de nombreux convives (765 personnes en 2016); toujours le quatrième dimanche d'août. Il faut alors 250 Kg d'anguilles.
Pour la sauce d'accompagnement - façon aïoli -, que les bénévoles font à la main, voici les ingrédients nécessaires: 76 jaunes d’œufs + 19 cuillerées de moutarde forte de Dijon, 8 cuillerées à café de poivre moulu, 19 cuillerées de sel fin, 38 litres d'huile, + 3,5 kg d'ail frais épluché et mixé, + 38 cuillerées à soupe de vinaigre + persil haché à volonté.
Rendez-vous l'année prochaine pour la dégustation.
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