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{{Voir homonymes|Levain (homonymie)}}
{{Livre de cuisine}}
{{à sourcer|date=juin 2009}}
[[Image:Sourdough miche & boule.jpg|thumb|right|250px|Deux pains au levain.]]
Le '''levain panaire''' est un mélange obtenu par une culture [[symbiotique]] de [[bactérie]]s lactiques ([[lactobacille]]) et de [[levure]]s se développant dans un mélange de [[farine complète]] et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du [[pain au levain]], auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur [[levure]]. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'[[acide lactique]] et à l'[[acide acétique]] produits par les [[bactérie lactique|bactéries lactiques]] ([[lactofermentation]]). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
 
== IngrédientsHistoire ==
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le [[pain]]. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'[[Ancien Empire égyptien]]. On sait que les Égyptiens et avant eux les [[Sumérien]]s fabriquaient conjointement de la [[bière]] et du pain.
 
Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, [[Antoine Parmentier]] en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure<ref>[http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n. Le Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur la Fabrication et le Commerce du Pain, [[1778]]</ref>.
* {{i|farine}} de blé entier T65 ou plus, ou {{i|farine}} de seigle ;
* eau tiède, non chlorée et sans pesticides (par exemple de l'eau de source ou minérale).
 
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme [[Éric Kayser]] recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes<ref>{{Ouvrage|langue = Français|auteur1 = Eric Kayser|titre = Le Larousse des pains|lieu = |éditeur = Larousse|année = 2013|pages totales = |isbn = 2035884454|lire en ligne = |passage = }}</ref>.
== Préparation ==
 
== Composition ==
Il n'est pas évident de réussir son levain dès la première fois. Au fur et à mesure des essais, on découvre les volumes, le nombre de jours de repos et finalement la méthode qui convient.
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes, diffère fortement d'un lieu à l'autre. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes ont été décrites. Si en Europe on retrouve majoritairement [[Saccharomyces cerevisiae]], [[Torulaspora delbrueckii]] et une sous-espèce de [[candida (genre)|candida]], [[Candida humilis]], la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité<ref>Charlotte Urien, « Diversité des communautés de levures dans des levains naturels issus de l’Agriculture Biologique », présentation pour le IIIe Séminaire DIM ASTREA sur la recherche en agriculture biologique en Île-de-France, 23 décembre 2013, [https://colloque.inra.fr/dimastrea2013_agribio/layout/set/print/content/download/319/3042/version/1/file/Charlotte+URIEN_AB26112013.pdf présentation sur colloque.inra.fr]</ref> . En France, [[Kazachstania unispora]] est aussi largement présente<ref>Charlotte Urien, « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l'Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes », Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé, janvier 2015 [http://www.theses.fr/2015PA112007 présentation en ligne]</ref>.
 
== Avantages et inconvénients ==
[[File:Levain.JPG|thumb|Prévoir un récipient assez grand.]]
# '''Jour 1''' : ébouillanter un récipient (par exemple un bocal) et le laisser refroidir assez longtemps pour que l'eau qui y sera versée soit tiède mais pas chaude.
# Verser le même volume d'eau que de farine.
#* Commencer par de petites quantités, par exemple 50 g de farine et 40 ml d'eau (volumes à adapter en fonction des résultats) ;
#* On peut aussi ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de configure sans morceaux.
#* Bien mélanger<ref>Certains parlent de compter 100 tours de cuillère...</ref> avec une cuillère en bois.
# Couvrir le récipient (avec un torchon, une assiette ou un couvercle) tout en le laissant respirer : il ne faut jamais fermer hermétiquement.
#* Maintenir le torchon humide pour éviter au levain de sécher en surface, et pour le maintenir à l'abri des courants d'air trop forts.
# Placer le récipient à un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C.
#* Il faut le placer loin des sources de chaleur directe, et à l'abri des rayons de soleil. [[File:Masa madre.jpg|thumb|Le levain est né.]]
# '''Jour 2''' : après environ 24 h, alimenter le levain en lui ajoutant la même quantité d'eau que de farine (il passe donc de 100 g à 200 g, par exemple).
#* Bien mélanger
#* Un peu de jus de fruit (pomme par exemple, mais surtout pas orange) peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.
#* Il se peut qu'une croûte se soit formée, ou que du liquide apparaisse à la surface : il suffit de mélanger le levain.
# '''Jour 3''' : un jour plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine.
#* Quelques heures plus tard, si des bulles se forment à la surface et que sa texture devient mousseuse, c'est que le levain est né.
#* Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique.
#* Il peut arriver que le levain ne survive pas ; dans ce cas il faut recommencer.
 
Les avantages et inconvénients du levain par rapport à la [[levure de boulanger]] sont les suivants :
Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du {{i|pain}} au levain. Un levain fait lever de 5 à 10 fois maximum son poids de pâte.
 
=== Avantages du levain ===
Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement, au moins une fois tous les deux jours environ, pour qu'il ne meure pas.
 
* Assimilation des minéraux et pain plus digeste
Pour éviter d'avoir à refaire du levain à chaque fois, avant de l'utiliser dans le pain<ref>Ce n'est pas la même chose que de prélever un morceau de la pâte à pain et de le laisser fermenter : le levain ne doit pas contenir de sel pour permettre une bonne lacto-fermentation.</ref>, en réserver un morceau — le « chef » — qui servira de base à la préparation du levain suivant.
:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]] alcoolique, le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Biesiekierski JR|titre = No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates.|périodique = Gastroenterology|numéro = 320-8|jour = |mois = Août|année = 2014|issn = 0016-5085|lire en ligne = http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23648697|pages = }}</ref>.
 
* Pain plus aromatique
Le levain peut être conservé plusieurs mois en le congelant. Pour le déshydrater, le verser sur du papier sulfurisé sur quelques millimètres d'épaisseur, et le laisser sécher.
 
* Meilleure conservation du pain{{Référence nécessaire|date=19 août 2016}}<!-- D'après https://books.google.be/books?id=hC0VAAAAQAAJ&pg=PA200#v=onepage&q&f=false le pain à levure et le pain au levain sèchent tout deux plus vite que le pain au levain avec adjonction de levure. -->
== Notes ==
:Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
{{références}}
* Meilleure tenue du pain à l'humidité.
:Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.
 
=== Inconvénients du levain ===
== Liens externes ==
* [https://adminblog.foucry.net//levain/ Je fais mon levain]
* [http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/ Levain naturel maison]
* [http://www.chefnini.com/deshydrater-levain/ Comment déshydrater son levain ?]
 
* Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
[[Catégorie:Recettes végétariennes]]
 
[[Catégorie:Recettes végétaliennes]]
* Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc très important.
 
* Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente
 
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.
 
== Fabrication artisanale ==
[[Image:Masa madre.jpg|thumb|right|300px|Du levain rafraîchi durant 3 jours]]
 
Pour obtenir une nouvelle souche de [[levain naturel|levain « spontanée »]], on utilise les ingrédients suivants :
* Farine : [[farine complète]] ([[seigle]], [[Blé tendre|froment]], [[épeautre]], [[malt]]…) ;
* Eau non chlorée ;
* Éventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture.
 
La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchants". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement<ref>http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php</ref>.
 
Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.
 
=== Principe ===
En créant un milieu favorable : nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.
 
=== Préparation ===
{{Recette à transférer|date=2016-08-31|page=Levain}}
Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain.
* 300 g de [[farine]] intégrale
* ajouter un volume d'eau non chlorée par volume de farine,
* pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge.
Attendre la prise de volume ([[fermentation]]). Le levain doit avoir une légère odeur aigre et des bulles de fermentation doivent être bien visibles.
Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en parts égales.
Attendre 2-3 jours. Le levain-chef est prêt. Cependant, il ne s'utilise pas directement dans la pâte à pain. Il faut d'abord en faire un levain ''tout point'' la veille de la fournée.
Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain-chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.
 
Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la [[souche]]) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.
Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.
Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante.
 
Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé. »
 
== Dans le commerce ==
Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".
 
Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajouter de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité.
En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s'agit donc plutôt d'une panification à la levure.
 
== Notes et références ==
{{Références}}
 
== Voir aussi ==
{{Autres projets|commons=Category:Sour dough breads|wikibooks=Livre de cuisine/Levain}}
* [[Desem]]
* [[Levure]]
* ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''
 
{{Portail|alimentation et gastronomie}}
 
[[Catégorie:Agent levant]]