« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
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m →Avantages et inconvénients : ordre |
→Avantages du levain : +refnec conservation, +commentaire : levain + levure = meilleure conservation |
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* Pain plus aromatique
* Meilleure conservation du pain{{Référence nécessaire|date=19 août 2016}}<!-- D'après https://books.google.be/books?id=hC0VAAAAQAAJ&pg=PA200#v=onepage&q&f=false le pain à levure et le pain au levain sèchent tout deux plus vite que le pain au levain avec adjonction de levure. -->
:Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
* Meilleure tenue du pain à l'humidité.
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