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Les avantages et inconvénients du levain par rapport à la [[levure de boulanger]] sont les suivants :
 
=== Inconvénients du levain ===
 
* Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
 
* Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc très important.
 
* Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente
 
=== Avantages du levain ===
* Meilleure tenue du pain à l'humidité.
:Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.
 
=== Inconvénients du levain ===
 
* Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
 
* Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc très important.
 
* Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente
 
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.
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