« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions

m
(modification : germe "startant" remplacé par germes "déclenchants" (à rectifier encore éventuellement))
m (→‎Avantages et inconvénients : mise en forme)
 
== Avantages et inconvénients ==
Avantages et inconvénients du levain par rapport à la [[levure de boulanger]].
 
AvantagesLes avantages et inconvénients du levain par rapport à la [[levure de boulanger]]. sont les suivants :
=== Inconvénients ===
 
Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement. Lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
=== Inconvénients du levain ===
De plus, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Le savoir-faire du boulanger est donc très important.
 
Cette complexité, associée à un temps de panification long, avec une fermentation lente, poussa l'industrie boulangère moderne à délaisser le levain au profit de la levure.
* Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement. Lorsqu; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
 
De* plusPour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Le; le savoir-faire du boulanger est donc très important.
 
* Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente
 
=== Avantages du levain ===
 
=== Avantages ===
* Assimilation des minéraux et pain plus digeste
:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]] alcoolique, le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Biesiekierski JR|titre = No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates.|périodique = Gastroenterology|numéro = 320-8|jour = |mois = Août|année = 2014|issn = 0016-5085|lire en ligne = http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23648697|pages = }}</ref>.
:Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
* Meilleure tenue du pain à l'humidité.
:Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.
 
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.
 
== Fabrication artisanale ==
1

modification