« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions

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=== Inconvénients ===
Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement. Lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
De plus, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Le savoir -faire du boulanger est donc très important.
Cette complexité, associée à un temps de panification long, avec une fermentation lente, poussa l'industrie boulangère moderne à délaisser le levain au profit de la levure.
 
* Éventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture.
 
La farine intégrale contient le plus de germe "startant". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement<ref>http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php</ref>.
 
Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.
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