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(mélange de lactobacilles et de levures, pas vraiment une levure)
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Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme [[Éric Kayser]] recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes<ref>{{Ouvrage|langue = Français|auteur1 = Eric Kayser|titre = Le Larousse des pains|lieu = |éditeur = Larousse|année = 2013|pages totales = |isbn = 2035884454|lire en ligne = |passage = }}</ref>.
 
== Composition ==
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes, diffère fortement d'un lieu à l'autre. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes ont été décrites. Si en Europe on retrouve majoritairement [[Saccharomyces cerevisiae]], [[Torulaspora delbrueckii]] et une sous-espèce de [[candida (genre)|candida]], [[Candida humilis]], la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité<ref>Charlotte Urien, « Diversité des communautés de levures dans des levains naturels issus de l’Agriculture Biologique », présentation pour le IIIe Séminaire DIM ASTREA sur la recherche en agriculture biologique en Île-de-France, 23 décembre 2013, [https://colloque.inra.fr/dimastrea2013_agribio/layout/set/print/content/download/319/3042/version/1/file/Charlotte+URIEN_AB26112013.pdf présentation sur colloque.inra.fr]</ref> . En France, [[Kazachstania unispora]] est aussi largement présente<ref>Charlotte Urien, « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l'Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes », Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé, janvier 2015 [http://www.theses.fr/2015PA112007 présentation en ligne]</ref>.
 
== Avantages et inconvénients ==
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