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Le '''levain panaire''' est une [[levure]]un naturellemélange obtenueobtenu par une culture [[symbiotique]] de [[bactérie]]s lactiques ([[lactobacille]]) et de [[levureslevure]]s se développant dans un mélange de [[farine complète]] et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du [[pain au levain]], auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur [[levure]]. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'[[acide lactique]] et à l'[[acide acétique]] produits par les [[bactérie lactique|bactéries lactiques]] ([[lactofermentation]]). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.