« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
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imported>Saxon Ajout de références ; mention ajout de levure dans le levain ; correctios d'approximation sur les avantages du levain ; ajout de la tenue à l'humidité ; mention d'une étude confirmant la digestibilité du pain au levain pour certains intolérants |
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Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, [[Antoine Parmentier]] en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure<ref>[http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n. Le Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur la Fabrication et le Commerce du Pain, [[1778]]</ref>.
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme [[Éric Kayser]] recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes<ref>{{Ouvrage|langue = Français|auteur1 = Eric Kayser|titre = Le Larousse des pains|lieu = |éditeur = Larousse|année = 2013|pages totales = |isbn = 2035884454|lire en ligne = |passage = }}</ref>.
== Avantages et inconvénients ==
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=== Avantages ===
* Assimilation des minéraux et pain plus digeste
:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]] alcoolique, le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à digérer que le pain à la levure
* Pain plus aromatique
* Meilleure conservation du pain
:Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
* Meilleure tenue du pain à l'humidité.
Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.
== Fabrication artisanale ==
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Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.
Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante.
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