« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
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* ajouter un volume d'eau non chlorée par volume de farine,
* pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge.
Attendre la prise de volume ([[fermentation]]). Le
Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en part égales.
Attendre 2-3 jours. Le
Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.
Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la [[souche]]) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.
Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.
Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante.
Attention : Faire un [[pain au levain]] est bien plus long qu'à la levure : 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la [[fabrication du pain]] avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).
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