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→‎Préparation : précision sur la recette du levain
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=== Préparation ===
Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain :.
* 300 g de [[farine]] complète bio (ou intégrale)
* 2ajouter dLun volume d'eau (non chlorée, prendrepar de l'[[eauvolume de source]] ou minérale)farine,
* pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge (respirant).
Attendre la prise de volume ([[fermentation]]). Le Levain doit avoir une légère odeur aigre et des bulles de fermentation doivent être bien visibles.
Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en part égales.
* ajouter 300 g de farine
Attendre 2-3 jours. Le Levain Chef est près. Cependant, il ne s'utilise pas directement dans la pâte à pain. Il faut d'abord en faire un levain ''tout point'' la veille de la fournée.
* 2 dL eau tiède
Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.
Attendre 2-3 jours
 
* répéter
Attendre 1-2 jours
* répéter
* jeter les volumes en excédents (inutile de conserver plus d'1 kg) ou l'offrir à quelqu'un (!)
Attendre 1 jour
* répéter
Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la [[souche]]) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.
Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.
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