« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
→Fabrication artisanale : correction de fautes d'orthographe |
imported>Melindaoba |
||
Ligne 19 :
=== Avantages ===
*
:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]], le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.
Ligne 25 :
:Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique.
*
:Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).
La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
Ligne 33 :
Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :
* Farine bio : [[farine complète]] ([[seigle]], [[Blé tendre|froment]], [[épeautre]], [[malt]]…) ;
* Eau non chlorée ;
* Éventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture.
La farine doit être bio et l'eau non chlorée afin d’empêcher la présence d'additifs qui pourraient empêcher les micro-
Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.
=== Principe ===
En créant
=== Préparation ===
Ligne 56 :
Attendre 1-2 jours
* répéter
* jeter les volumes en excédents (inutile de conserver plus d'1 kg) ou l'offrir à quelqu'un (!)
Attendre 1 jour
* répéter
Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la [[souche]]) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.
Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.
Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et eau tiède, à température ambiante.
Attention : Faire un [[pain au levain]] est bien plus long qu'à la levure : 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la [[fabrication du pain]] avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).
Ligne 72 ⟶ 71 :
On peut en général trouver dans le commerce des levain déshydratés, appelés également "levain fermentescible".
Ce ne sont pas de vrais
Lors de leur création, ce sont bien des
En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain encore "endormis". Et on se retrouve avec une panification à la levure. Avec néanmoins un petit arrière goût de levain provenant du levain ''mort'' qui y est présent.
| |||