« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions

Aucun changement de taille ,  il y a 8 ans
m
aucun résumé des modifications
m (Non neutre)
mAucun résumé des modifications
=== Avantages ===
* Meilleur assimilation des minéraux et pain plus digest
:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique|acide pythiquephytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide pythiquephytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]], le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.
 
* Pain plus aromatique
Mais ce ne sont pas de vrais levain.
Lors de leur création, ce sont bien des levain naturel déshydratés. Mais on y rajoute des levures pour accélérer la levée de la pâte lors de la création du pain. En effet, sans rajouter de levures, il faudrait attendre plus de 48H (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité.
DnEn y rajoutant de la levure celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain encore "endormis". Et on se retrouve avec une panification à la levure. Avec néanmoins un petit arrière goût de levain provenant du levain ''mort'' qui y est présent.
 
== Voir aussi ==
0

modification