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:Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique|acide pythique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe ([[péricarpe]]). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’[[intestin]] pour former des [[Acide phytique|phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une [[enzyme]] mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytiquepythique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de [[fermentation]], le processus de [[digestion]] a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.

La farine doit être BIO et l'eau non chloré afin d'empécherd’empêcher la présence d'additifs qui pourrait empécherempêcher les micro-organisme de se développer normalement.

Le levain etantétant un mélange composé de micro-organismes vivants, sontson conditionementconditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce.

Mais malheusreusemntmalheureusement ce ne sont pas de vrais levain.

Malheureusement, en y rajoutant de la levure celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain encore "endormis". Et on se retrouve avec une panification à la levure. Avec néenmoinsnéanmoins un petit arrière goût de levain provenant du levain ''mort'' qui y est présent.