« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
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Ligne 43 :
=== Préparation ===
Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain:
* 300 gr de [[farine]] complète bio (ou intégrale)
* 2 dl d'eau (non chlorée, prendre de l'[[eau de source]] ou minérale)
* pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°, récipient couvert d'un linge (respirant)
Attendre la prise de volume ([[fermentation]])
* ajouter 300 gr de farine
* 2 dl eau tiède
Attendre 2-3 jours
* répéter
Attendre 1-2 jours
* répéter
* jeter les volumes en excédents (inutile de conserver plus d'1 kg)
Attendre 1 jour
* répéter
Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification,
et mettre le reste (la [[souche]]) en "sommeil" dans un récipient fermé "étanche" pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.
Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le "rafraichir" comme ci-dessus, une fois par semaine.
Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et eau tiède, à température ambiante.
Attention: Faire un pain au levain est bien plus long qu'à la levure: 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain avec ce levain (en proportion de 12 à 25% selon les conditions).
Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été "contaminé".
== Voir aussi ==
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