« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions
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La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
De l'eau traitée par un passage dans un type particulier de cascade appelée Flowform, augmente l'absorption d'eau par le pain qui garde ainsi sa fraîcheur et est préservé des moisissures pendant au moins trois jours de plus que si l'on utilise la même eau non ainsi traitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4% et le goût et la consistance du pain sont notablement améliorés<ref name = flowform>Etude réalisée par Jürgen Strube et Peter Stolz, Kwalis à Fulda, Allemagne. Cité dans [http://www.flow-forms.com/other_flowforms/flowforms_intro/flowforms.html ''Flowforms'']'' – The Rhythmic Power of Water''. Par John Wilkes. Ed. Floris books, 2003. p. 142. ISBN 0-86315-392-5.</ref>.
==Fabrication artisanale==
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