« Livre de cuisine/Levain » : différence entre les versions

▲Le [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’intestin pour former des [[phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme produite dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante.