Avec le levain, on ajoute le reste des ingrédients. Les levures qui se sont multipliées vont utiliser le nouvel apport de farine comme nourriture. Elles continueront à produire de l'éthanol (qui va donner du goût au pain cuit) puis du gaz carbonique qui va former la mie avec ses trous. Lors de la cuisson, l'éthanol va s'évaporer et la croutecroûte du pain va se former grâce à la Réaction{{W|réaction de Maillard}}.
=== Opérations ===
*# Mélangez les ingrédients (eau, sel, farines, levain) et pétrissez la pâte, sans l'écraser, pendant 15 minutes.
*# Laissez reposer la pâte 45 minutes environ.
*# Donnez une forme de boule, ou la forme désirée, puis scafifiezscarifiez (incision avec une lame de rasoir inclinée à 45°) en formant le dessin de votre choix ; puis saupoudrez légèrement de farine.
*# Laissez reposer environ 1 heure à 25°C environ.
*# Dès que le volume a doublé, humidifiez la surface du pain avec un brumisateur et déposez sur une pierre (un grand carreau de carrelage fera l'affaire) que vous aurez pris soin de placer dans le four avant d'allumer ce dernier.
*# Placez à four chaud (250°C), ajoutez un petit récipient d'eau dans le four afin de conserver un certain taux d'humidité relative et pensez à brumiser votre pain 1 à 2 fois en cours de cuisson, afin de lui donner une croutecroûte croustillante.
