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▲La '''fermentation''' est l'une des étapes de l'[[fabrication de la bière|élaboration de la bière]]. Elle consiste à [[Levurage|levurer]] le [[moût]] résultant du [[brassage]], pour obtenir un « levain » dont la [[fermentation alcoolique]] produit de l'[[Éthanol|alcool éthylique]] et du [[Dioxyde de carbone|gaz carbonique]]. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte.
== Réaction chimique ==
{{Article détaillé|Fermentation alcoolique}}
La fermentation est une réaction [[biochimie|biochimique]] consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du [[glucose]] C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de [[dioxygène]] ([[Louis Pasteur|Pasteur]] : « la fermentation c'est la vie sans l'air »{{refsou}}), elle peut donc avoir lieu en milieu [[anaérobie]]. Son faible rendement énergétique la distingue de la [[respiration cellulaire]] qui, elle, nécessite, de l'[[oxygène]] (milieu [[aérobie]]).
Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool (C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) et en [[dioxyde de carbone]].
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'[[éthanol]] :
<center>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 2 [[Adénosine diphosphate|ADP]] + 2 [[Phosphate inorganique|Pi]]→ 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub> + 25.4 [[calorie]]s sous forme de 2 [[Adénosine triphosphate|ATP]].</center>
La réaction est facilement observable dans une simple solution d'eau et de sucre ensemencé par de la levure de bière (fraîche ou sèche). Selon la température, en quelques heures à quelques jours, on obtient une sorte de "bière" (au sens large de ''boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau''). Bien que n'ayant rien à voir avec une bière standard, le résultat peut faire penser aux bières blanches par son aspect et son goût.
== Fermentation basse ==
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