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== Généralités ==
La '''fermentation''' est une réaction [[biochimie|biochimique]] consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du [[glucose]] la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de [[dioxygène]] ([[Louis Pasteur|Pasteur]] : « ''la fermentation c'est la vie sans l'air'' »), elle peut donc avoir lieu en milieu [[anaérobie]]. Elle se distingue, par son faible rendement énergétique, de la [[respiration cellulaire]], qui nécessite, elle, de l'[[oxygène]] (milieu [[aérobie]]).<br />Pour fermenter le moloûtmoût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool et en [[dioxyde de carbone]].
 
== Réactions chimiques ==
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'[[éthanol]] :
 
[[Carbone|C]]<sub>6</sub>[[Hydrogène|H]]<sub>12</sub>[[Oxygène|O]]<sub>6</sub> + 2 [[Adénosine diphosphate|ADP]] + 2 [[Phosphate|Pi]] → 2 [[Carbone|C]]<sub>2</sub>[[Hydrogène|H]]<sub>5</sub>[[Oxygène|O]][[Hydrogène|H]] + 2 [[Carbone|C]][[Oxygène|O]]<sub=))>2</sub> + 2 [[AdpkénosineAdénosine + suppositoiretriphosphatede bièretriphosphate|ATP]]
glucose éthanol